餐饮非遗焕新生生不息寻味古籍美食品尝直隶官府菜百年新肴

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非物质文化遗产是中华优秀传统文化的重要组成部分。为扎实做好非遗的系统性保护、广泛开展非遗的多元化传播，光明网以“春节——中国人庆祝传统新年的社会实践”列入人类非物质文化遗产代表作名录为契机，策划推出“非遗焕新生生不息”记录非遗创造性转化、创新性发展系列短视频，聚焦非遗的活态展示与跨界融合，讲述好非遗人的传承故事与匠心精神，展示好中国非遗的精湛技艺与独特魅力。

俗话说，“保定有三宝——铁球、面酱、春不老。”这三宝里，有两样都与“吃”相关，可见保定人对美食的钟爱。近年来，被称为中国官菜“活化石”的直隶官府菜逐渐走进大众视野，受到众多食客的称赞。

直隶，是河北省在明清及北洋时期的旧省名称，保定为督府所在地。来自不同地区的总督带来四面八方的饮食文化和烹饪技艺，使直隶官府菜融会贯通，菜肴的结构和筵席形成了特殊风格，选料上主要以保定当地特色原料入馔，口味上以咸香为主但兼具多味，制作上工艺精湛、工序完整、流程严谨、烹法多变，有独到之处。

“李鸿章烩菜、锅包肘子、鸡里蹦、官府六味骨、炒代蟹等代表菜式，上百年来始终牢牢占据当地人的餐桌C位。”国家级非物质文化遗产代表性项目直隶官府菜烹饪技艺国家级代表性传承人粱连起介绍，现在他们将直隶官府菜推陈出新，既还原了老味道，又将直隶文化融合进来，不断推出新的菜品。

“都说‘一座总督衙署，半部清史写照。’清朝时期，官服补子上的鹤代表一品文官、麒麟代表一品武官。我们推出‘一品文官菜’‘一品武官菜’，把仙鹤、麒麟、海水江崖以及回字文用蛋黄、南瓜、苹果、白洋淀的虾仁、芦苇叶以及当地的食材来复原，把地方文化、直隶文化融到餐饮中来。”粱连起介绍道。

与此同时，粱连起带领团队从古籍菜谱中寻找灵感。从厨40多年，粱连起收藏了包含9个朝代的近10600本餐饮古籍善本。“我们希望把《随园食单》《饮膳正要》这些历史上的书籍、菜品与现代口味相融合，研发与二十四节气相结合的系列菜品。”据粱连起介绍，春分时节，他们团队就根据《畿辅通志》里关于春分的描述，以及民国七年老菜谱《直隶烹饪实习目录》里关于“清肉汤”的做法，研发而成了春分的新式菜品之一“鸡肉汤”，希望可以把二十四节气推向百姓餐桌、推向市场。

粱连起认为：“非遗不但要创新，还要经营要发展。”因此，他和团队打造了保定宴饮食博物馆，将景区、博物馆、餐饮、住宿以及文创产品汇聚在一起，将保定文化、饮食文化融合到一起，形成旅游聚集地，更好地展现中国饮食文化，把老菜谱与非遗推向全国。

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