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当餐美味菜谱红油酸菜鱼

当餐：今日菜谱

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各位当餐网友，大家好，今天餐饮食材网当餐君和大家分享中山美食：红油酸菜鱼；今日食谱推荐，大家动手做起来！

麻辣红油配比：

大红辣椒粉250克，印度黄辣椒粉125克，大红袍花干花椒100克，青花椒干100克，二荆条辣椒干50克，白扣50克，毕薄粉15克，香叶3片，白芝麻（炒香）30克，盐15克，菜籽油5斤。

红油操作步骤：

1、将二荆条辣椒干剪成指甲片状，白扣拍散，与其他香料混合捞匀，放入桶中；

2、将菜籽加热至160度，分三次加桶中，其间需搅动，使香料充份与热油混合；

3、待油温自然冷冻后，封保鲜膜，自然发酵3天，其间每天搅拌一放，即可！

当餐食材：

海鲈鱼一条（约1.6斤），酸菜150克，黄豆芽200克，泡椒25克，姜片15克，蒜蓉100克，芫茜5克，白芝麻10克，胡椒粉3克，猪油15克，鸡粉5克，盐10克，蛋清1只，花生油50克。

操作步骤：

1、处理鱼片：叫卖家代为分鲈鱼（骨肉分离，骨斩大件，鱼片双飞厚片），回家后将鱼清洗干净，用厨纸吸干水份，鱼片致入碗中，加入5克盐，反复揉搓，搅拌至鱼片起胶，加入蛋清捞匀后，下花生油封面；

2、处理汤底：

热锅，用猪油爆香姜片，加入鱼骨，大火煎香，加入足量热水，大火煮滚5分钟，加入清洗干净拼切碎的酸菜、泡椒、鸡粉、胡椒粉，继续滚3分钟；

3、黄豆芽焯水后，放入碗底，捞起鱼骨铺在上面；

4、将鱼片放入滚汤中，轻轻搅动推散，熄火，用余温浸熟鱼片；

5、将浸熟的鱼片铺入碗中，注入鱼汤，上面均匀洒上蒜蓉、白芝麻、芫茜；

6、热锅烧热花生油，淋入蒜蓉上，最后加入自制红油，即可！

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