当餐盘点中国风味特色菜

当餐君认为中国的美食博大精深，若以风味分类，当餐网仍觉得不太好，我认为即便学到80岁，依旧学不全中国的菜系，今天三餐饮食和当餐好菜网就来初步盘点一下我大中华的风味特色菜：

(一)宫廷菜(御膳)

宫廷菜是皇宫内御膳房制作、专供帝王后妃等皇室成员们享用的菜肴。尽管因建都地点的影响而分为南味和北味两大风格，但历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。

具体表现在以下几个方面。

（1）选料考究，配料严格。

（2）烹调细膩，讲究刀工。

（3）造型美观，寓意吉祥。

现在人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长；

(二)官府菜

官府菜是古代官宦之家所制的馔肴。以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。

1.孔府菜

孔府菜具有以下特点：其一，用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味。其二，做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。其三，命名极为讲究，寓意深远。孔府菜的代表名菜有诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等。

2.谭家菜

谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中。将南方菜(特别是广东菜)同北方菜(特别是北京菜)相互融合，成为独创一派的家庭风味菜肴。

谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香谭家菜选料考究，制作精细，尤其重火功和调味；另一个特点是讲究原汁原味；谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。在谭家莱中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如“三丝鱼翅”“蟹黄鱼翅”“砂锅鱼翅”“清炖鱼翅”“浓汤鱼翅”等。而在所有鱼翅菜中，以“黄焖鱼翅”最为上乘。

3.随园菜

随园菜是因清代袁枚的《随园食单》而得名的清代官府菜。

随园菜也属官府菜的典范，用袁枚自己的话说，即“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼，四十年来，颇集众美”，“余都问其方略，集而存之”。

随园菜有五大特点：一为十分讲究原料的选择;二为加工、烹调精细而卫生;三为讲究色香味形器;四为注重筵席的制作艺术;五为严格而科学的要求。

随园菜的品种繁多，已研制成功的仿随园菜有40多种，如素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、鳆鱼豆腐、白玉虾圆、八宝豆腐、鸡松、鸡粥、瓜姜水鸡、雪梨鸡片、台鲞烧肉、酒煨水鱼、黄芪蒸鸡、叉烧山鸡、竹蛏豆腐、芥末菜心、糟鸡翅、鱼脯、素烧鹅、烧鸭、栗子烧鸡、酒煨鳗鱼、灼八块、醉虾等。

4.红楼菜

红楼菜是根据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，具有官府菜的特点。红楼菜的代表菜有糟鹅掌、火腿炖肘子、怡红祝寿等。红楼菜的研制始于20世纪80年代初。

(三)素菜

素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。

著名素菜有罗汉斋、炒豆腐脑、半月沉江、糟烩鞭笋、醋熘素黄鱼、糖醋素鲤、笋炒鳝丝、脆皮烧鸡、炒腰花、红焖鸭、素火腿等。