黔南独山三酸：那些独山独有的独味

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“酸”是深入贵州人骨髓里的味道。贵州人喜欢吃酸，亦擅长制酸。餐饮食材网了解到，居住在黔南布依族苗族自治州独山县的布依族人，历来都有吃酸的习惯，这里家家户户都有酸菜缸和腌菜坛。虾酸、臭酸、盐酸总称为独山三酸。

第一章独山盐酸

独山盐酸，又称坛酸，以青菜为原料，加上辣椒、盐、冰糖等调味料，腌制发酵3个月即可食用，盐酸味道酸甜可口。

第二章独山虾酸

虾酸是一种调味料，独山本地小河虾自然发酵称腐虾，放入辣椒、醪糟、盐，再倒入酒，搅拌成虾酱，用虾酸可以做出虾酸牛肉、虾酸纯豆腐、虾酸烧猪大肠等独山当地的招牌美食。用虾酸烹调的菜肴上桌时猛然感觉是奇臭无比，但仔细一闻就会感觉很香，吃到嘴里却是酸甜鲜香。

第三章独山臭酸

独山臭酸是独山三酸的大佬，又叫雅酸、凑酸，臭酸又常分为“素臭酸”和“油臭酸”两种，两者差别较大。独山以“素臭酸”为主，而“油臭酸”主要在独山邻县荔波。

素臭酸制作的主要原料是凤仙花苗（又称“指甲花”“金碰花”）和青菜，辅料常见的有竹笋、木姜子、炒焦的小麦和食用碱等，仲夏季节将凤仙花苗、青菜清洗沥干切段后，加入辅料在陶瓷坛中密封自然发酵，发酵过程中会产生挥发性物质，冲击嗅觉。

油臭酸是由多种荤素菜凑在一起炖煮后发酵而成，其做法是制臭酸酱（当地称“酵母”），即将新鲜蔬菜（也有用荤腥鱼肉）煮烂放凉后，盛入坛内，密封，在阴凉处自然发酵1个月以上，呈淡绿色半固体状（荤腥臭酸多呈淡黄色）即可食用。

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本文最后发布于2025年04月17日16:59，已经过了7天没有更新，若内容或图片失效，请留言反馈