椒麻风味正当时！8道椒麻菜品，抓住顾客味蕾

椒麻味型，川菜特有的味型之一。有别于传统的麻辣味，椒麻味以其鲜麻劲爽而闻名。随着川菜的逐渐流行，椒麻风味也逐渐受到越来越多人的喜爱，各种椒麻味美食更是层出不穷。作为餐饮人，餐饮食材网当餐君当然不能落后，几款椒麻味型菜品，一起学起来吧！

食材：鲜鱿鱼300g、丁点儿椒麻鸡汁30g、丁点儿青花椒麻辣酱20g、绿葱油100g、料酒20g、生姜20g、小葱100g、蒜蓉20g、大葱20g、二荆条60g

烹饪步骤：

1.将二荆条辣椒剁成辣椒末加蒜蓉一起炒香后放入盆中，加入丁点儿椒麻鸡汁、丁点儿青花椒麻辣酱混合成酱汁备用。

2.将小葱打成泥状备用，锅中倒入色拉油，放入小葱泥小火炒出颜色，倒出晾凉备用。

3.将鱿鱼清洗干净改成花刀，锅中倒入清水，放入生姜、大葱、料酒，待水开后倒入鱿鱼花汆水去腥，随后取出鱿鱼花冲凉备用。

4.盘中倒入绿葱油，均匀摆入鱿鱼花，随后将调配的酱汁淋在鱿鱼上，装饰点缀上桌即成。

食材：三黄鸡250g、海螺片30g、青笋丝30g、葱丝20g、丁点儿青花椒麻辣酱25g、鸡汤70g、色拉油500g、葱油500g、小葱叶100g、丁点儿椒麻鸡汁20g、盐60g、水3000g、绿葱油25g、洋葱50g、香菜50g、葱100g、姜100g、黄栀子40g、小葱50g、花椒5g

烹饪步骤：

1.葱油：将500克色拉油放入锅中烧热至6成油温下入，洋葱和小葱炸至干枯黄褐色捞出放凉备用。

2.绿葱油：将500克葱油和小葱叶、香菜放入破壁机中打碎倒出放在电磁炉上小火慢炸至枯黄褐色即可滤除渣子备用。

3.将大葱和青笋切二粗丝备用，海螺片用清水洗净放入老抽、丁点儿椒麻鸡汁腌制5分钟，锅中烧油至四成热下入海螺片炸至金黄捞出，拌上炸葱碎备用。

4.煮鸡：将鸡腿放入锅中加入葱、姜、黄栀子等烧开转小火煮20分钟，焖20分钟捞出自然晾凉。将鸡腿剔骨改刀成长8cm宽2cm的条备用。

5.将葱丝纵向垫在盘子底部，青笋丝横向摆在葱丝上面，在青笋丝上面摆上4层横向纵向交替的鸡肉条，在最上面放上海螺片。

6.将调料兑在一起用密漏过滤一遍淋在鸡肉上，随后将滤出的渣子放入盘子底部的调料里摆上装饰即可出餐。

食材：掌中宝280g、二荆条粒45g、美人椒粒45g、香辣酥45g、大葱丁15g、丁点儿椒麻鸡汁13g、丁点儿麻得到纯萃花椒油10g、丁点儿雪花生粉20g、吉士粉10g

烹饪步骤：

1.掌中宝洗净后先用丁点儿椒麻鸡汁腌制10分钟左右使其充分入味，再用丁点儿雪花生粉和吉士粉裹粉备用。

2.锅中烧油至5成热，下入掌中宝炸至金黄，取出控油备用。

3.锅中留油，下入美人椒粒、二荆条粒炒香，随后倒入炸好的掌中宝、香辣酥、大葱丁，中大火翻炒至配菜全熟，随后加入麻得倒纯萃花椒油翻炒均匀。

4.将炒好的掌中宝装盘，随后使用花草点缀即成。

食材：牛舌片100g、毛肚80g、黄喉80g、青笋片200g、姜末10g、蒜末10g、丁点儿水煮酱90g、丁点儿藤椒油15g、腌肉料（腌制）2.5g、丁点儿椒麻鸡汁（腌制）5g、大豆油150g、水600g、干青花椒10g

烹饪步骤：

1.将新鲜的牛舌去皮，切成约长5cm宽2cm的长条片，洗净后纳盆，和黄喉一起加入腌肉料、丁点儿椒麻鸡汁腌制入味备用。

2.将青笋片沸水至断生垫于盘底备用，腌制好的牛舌片、黄喉、毛肚也沸水备用。

3.锅中热锅冷油炒香姜蒜末，加入丁点儿水煮酱炒出香味后加水和丁点儿藤椒油烧开，随后倒入牛舌、黄喉、毛肚，改小火煮2分钟即可出锅入盘。

4.锅中油烧至五成热，泼入干青花椒里，再一起泼在菜上，装饰点缀即成。

食材：土鸡200g、红甜椒20g、绿甜椒20g、洋葱60g、生姜80g、大葱100g、黄栀子2个、丁点儿椒麻鸡汁18g、丁点儿藤椒油12g、色拉油15g、白砂糖1g

烹饪步骤：

1.食材准备：将土鸡净膛洗净，随生姜、大葱、黄栀子冷水下锅，水开后中火煮1h左右出锅，自然冷却，然后将鸡肉剔出撕成丝备用。将红甜椒、绿甜椒、洋葱切成长约4cm,宽约0.2cm的丝，可泡水备用。

2.酱料调配：将丁点儿椒麻鸡汁、丁点藤椒油、色拉油、白砂糖混合均匀后加入鸡丝内拌匀，再加入红甜椒丝、绿甜椒丝、洋葱丝轻微拌匀即成。

3.装盘点缀：将拌好的菜装盘，点缀上花草即成。

食材：鲈鱼750g、虾仁60g、二荆条200g、红小米辣50g、鲜花椒10g、姜丁10g、蒜丁10g、丁点儿椒麻鸡汁5g、丁点儿藤椒油3g、丁点儿青花椒麻辣酱15g、丁点儿雪花生粉5g、料酒5g、色拉油20g

烹饪步骤：

1.食材准备：将鲈鱼肉取下（鱼头和鱼尾不要切断），切1.5cm见方的丁，漂洗净血水沥干水分，加丁点儿椒麻鸡汁、料酒、鸡精、丁点儿雪花生粉腌制待用，二荆条和小米辣切1cm长的段备用。

2.锅烧油用4成油温将鲈鱼丁滑熟捞出，锅留底油加姜蒜丁炒香，下辣椒炒断生，加入鱼丁、丁点儿青花椒麻辣酱、鲜花椒、丁点儿藤椒油炒匀即可。

3.鱼骨加料酒、水煮熟，将煮熟的鱼骨鱼头鱼尾放入盘中，然后将超好的鱼肉装入即成。

食材：花螺350g、秋葵200g、小米椒15g、蒜片30g、姜片15g、香菜根10g、小青椒40g、丁点儿椒麻鸡汁35g、丁点儿藤椒油15g、生抽适量、白糖8g、醋10g、芥末2g、盐4g

烹饪步骤：

1.将秋葵洗净，然后焯水，切成斜刀备用；花螺焯水，然后去内脏备用。

2.先将秋葵用丁点儿椒麻鸡汁和芥末加少许盐拌匀，随后加入丁点儿藤椒油拌匀备用；取一个碗里面加入丁点儿椒麻鸡汁、生抽、白糖、盐、醋、芥末调成捞汁，然后加入香菜根、小青椒、姜片、蒜片，加入花螺浸泡约1个小时即可。

3.将拌好的秋葵在盘中装盘形成一个围边，然后捞出浸泡好的花螺，摆在上面，加上装饰品即可出餐。

注意事项：1.秋葵可以直接用整条的下锅焯水，马上放入冰水中然后再切，这样可以减少秋葵的粘液也可以使秋葵更加脆嫩;2.花螺在焯水处理的时候可以加入一些白酒，去腥效果更佳。