花甲又名花蛤，海南地区称芒果螺，是一种软体动物，长约3厘米，壳卵圆形，淡褐色，边缘紫色。生活在浅海底。贝壳较瘦长，是长卵圆形。壳面黄褐色或浅紫色，密布不太规则的紫色博文状花纹，并常被有1层光亮的壳皮，同心生长线较细密。壳内白色或略带紫色，外套窦弯入浅。

蓠蒿炝花甲

主料：花甲400克

配料：蓠蒿250克、干黄椒丝8克

调料：精盐5克、蚝油3克、味粉6克、鸡粉8克、精炼猪油80克、生抽3克

制作：

1、花甲焯水后把肉、壳分开；

2、蓠蒿切4厘米长的段；

3、锅中烧猪油四成热后炝入干黄椒丝，放入蓠蒿翻炒；调入盐再次翻炒均匀；

4、投入花甲后调味，勾米汤芡汁即可出锅。

特点：炝辣突出，荤素搭配。

小贴士：

炒蓠蒿时要注意油温，保持四成热，否则炒上桌易变色，不碧绿。

大师点评：

在菜名上还需要改进，制作过程没有很好地体现出“炝”的烹调方法，该菜的特点应该是微辣鲜香，清香爽口。

花甲猪肝

原料

花甲1斤，黄沙猪肝4两，金针菇2两，姜葱蒜少许。

调料

花雕酒、红油。

做法

1.猪肝改刀后用姜葱和花雕酒腌制半小时；花甲焯水洗净。

2.蒜起镬，溅花雕酒，煮花甲，待花甲味出来以后加猪肝，文火煮3分钟即可。

3.最后装碟，溅上烧滚的红油，即成。

干捞花甲

此菜精选北海花蛤，煮至开口后摆成花朵形，上桌淋老妈干捞汁，每一只花蛤的壳里都蓄满了酸鲜汁水，连同肥嫩的蛤肉一起入口，很有满足感。

制作流程：

1、鲜活花蛤800克洗净外壳，放入锅内冷水中，大火煮至刚刚开口立即捞出，挑选开口的花蛤逐个在原汤内摆洗一下，涮掉肉中泥沙，摆入盘中呈花朵形，带一碗老妈干捞汁上桌。

2、服务员将干捞汁浇淋到花蛤上即成。

老妈干捞汁：

1、盆内加入陈醋1000克、生抽300克、白糖150克、蚝油100克、白米醋100克、鸡粉50克、盐40克搅匀。

2、锅下花生油120克烧热，加入蒜米、洋葱米各80克、青、红椒粒各60克、葱末、香菜末各40克炒香，停火后倒入料汁盆中拌匀，撒香葱花即成。

制作关键：

1、花蛤需冷水下锅煮制，不可用沸水，否则肉质发柴；煮至开口即可，无需太久，否则蛤肉会收缩变小。

2、制作捞汁时，炒香小料后与料汁拌匀即可，不可继续加热，否则陈醋、米醋的香味会挥发，生抽鲜味流失。

我爱花甲

此菜将花蛤去掉一扇外壳，炒制时更易入味，卖相也更齐整；用黄油来煸香辣椒段与蒜蓉，奶香、蒜香、辣香融合，弥补了海鲜香度上的不足；走菜时以平底锅为盛器，并搭配隔热披萨板，既保温又别致。

制作流程：

1、花蛤用开水烫至刚刚开口，捞出后去掉一扇壳。

2、锅入黄油40克烧热，下入干辣椒段50克炒香，在锅壁上淋少许清水，放入蒜蓉40克继续煸香，下焯水的花蛤，调入黄豆酱油8克、胡椒粉5克、鸡粉、白糖各4克、盐3克中火轻轻翻匀，待锅内汁水基本收尽时，撒香菜叶、淋香油，盛入烧热的平底锅中，垫一张披萨板即可上桌。

制作关键：

用黄油炝干辣椒段时，应向锅内洒适量清水，这样能激发出浓郁的香味，否则菜品干辣炝嗓。

1、此菜所需用料。

2、用黄油煸炒香气更浓。

3、炒香辣椒和蒜蓉后下入花蛤翻匀。

4、平底锅下垫一张披萨板。

口味炒花蛤

蒸透的花甲鲜嫩多汁，加入马拉盏和香椒膏爆炒，营造出浓郁鲜辣的泰国风情，与豆豉、辣椒、紫苏调制的湖南口味相得益彰，令人耳目一新。

制作流程：

1、花蛤1000克洗净，倒入托盘，放入蒸箱蒸至刚开口，取出待用。

2、锅入底油烧至五成热，下鲜香茅草段20克、姜末、蒜末各10克爆香，加泰国顶上香椒膏、马拉盏各15克、阳江豆鼓7克翻匀，下入洋葱块50克、红尖椒圈35克炒香，放入蒸好的花蛤，快速调入东古一品鲜5克、鱼露3克、白糖、味精各2克，烹入少许料酒，放入紫苏、泰国香菜各20克、金不换10克大火翻匀，出锅即可。

制作关键：

1、花蛤要提前用淡盐水泡养6个小时，吐净泥沙。

2、相对于汆水，蒸制能在最大程度上锁住花蛤的鲜汁，但不要蒸过了，否则蛤肉变老，影响口感。

3、花蛤可提前批量蒸好，方便出菜。

铁板花蛤

这道“铁板花蛤”成菜鲜香味美，蒜香与香辣并存，十分美味。料汁是提前熬好的，走菜时只需浇在花蛤表面，上火加热2分钟即可，出菜速度极快！

自制料汁：

锅入底油烧至四成热，下姜米300克、小米辣圈200克爆香，下入辣妹子酱250克煸炒出香，然后下自制蒜油（使用时提前搅匀）1200克、湘宝辣酱（湖南当地品牌，色泽鲜艳，辣中带甜，若没有此原料，可用郫县豆瓣酱代替）100克炒香，加鸡精、味精、蚝油、生抽、胡椒粉、蒸鱼豉油各适量调味，最后下入老干妈香辣酱50克翻匀，倒入清水300克，小火熬开即成。

自制蒜油：

蒜茸1000克下入六成热油中炸至金黄，捞出沥油，与新鲜蒜茸1000克一同混合纳盆，浇入炸蒜茸的热油浸没，油量以高过原料10厘米为宜，搅拌均匀后即成。

走菜流程：

1、花蛤400克吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出控净水分，摆入垫有锡纸的铁板中。

2、在花蛤表面浇入自制料汁100克，上火加热2分钟后关火，在表面撒葱花10克即成。