餐饮食材网冷冻食品教你科学挑选贮藏食用黄花鱼

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惊蛰过后，海水由凉渐暖。作为应季海鲜的黄花鱼，肉质紧实肥美，引得不少消费者尝鲜。那么，消费者该如何挑选、贮藏、食用黄花鱼呢？

大小黄鱼存区别

　　在日常生活中，黄花鱼是北方人的叫法，在南方人们称之为黄鱼。黄花鱼是鲈形目石首鱼科黄鱼属的鱼类统称，在我国黄海、东海、南海和渤海海域都有分布，由于这类鱼的鱼头中有两颗坚硬的石头，所以又名石首鱼。

　　人们通常所说的黄鱼，主要指大黄鱼和小黄鱼。尽管是两个不同的品种，但两者形态相近，都呈金黄色，习性也相似；两者个体大小明显不同，成体大黄鱼全长一般超过40厘米，而小黄鱼只有20厘米左右。不过，“童年”时期的大黄鱼与小黄鱼体型很相似，较难区分。

　　上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟说，消费者可以从以下几个方面，分辨大黄鱼和小黄鱼。

　　看尾柄（即尾鳍前端至腹鳍末端）长高比。大黄鱼的尾柄较细长，长度约为高度的3倍；而小黄鱼的尾柄较短粗，长度约为高度的一半。

　　看背鳍到侧线间的鳞片行数。大黄鱼背鳍到侧线间有8—9行鳞片，鳞片较小；而小黄鱼背鳍到侧线间的鳞片只有5—6行，鳞片较圆大。

　　看头、口、眼。大黄鱼头大、口斜裂、头部眼睛较大，还是典型的“地包天”嘴唇，即下唇长于上唇，口闭时较圆；小黄花鱼眼睛较小，上、下唇等长，口宽上翘，口闭时较尖。

　　大小黄鱼虽然品种不同，但肉质都紧密细腻嫩滑，肌间刺少且营养丰富。其中，大黄鱼是我国重要养殖海产，目前市场上销售的个体一般在500克以上；小黄鱼还没有人工养殖，捕捞的小黄鱼个体均在100克以下。因为养殖成本因素，目前市面上的大黄鱼无论是野生的还是养殖的，价格普遍高于小黄鱼。

看擦刮泡巧辨别

　　中国水产科学研究院黄海水产研究所研究员周德庆介绍，黄姑鱼是一种暖水性中下层鱼，主要分布在黄海南部及东海北部外海，与大小黄鱼一样，都是鲈形目石首鱼科，但不是黄鱼属，而是黄姑鱼属，又称黄婆鸡、黄姑子。黄姑鱼在营养成分也不差，只是肉质较松、粗，不像黄鱼那样肉嫩色鲜，沿海有些地区的渔民们把它叫作“黄三儿”。

　　周德庆建议，消费者网购黄鱼，应选择正规电商平台上信誉度较好的商家，同时保留交易记录；线下购买黄鱼，可以通过看体色来区分，黄花鱼体背侧是灰黄色，下侧金黄色，身上没有条纹，而黄姑鱼则是全身灰黄色，体背侧有许多黑色条纹。

　　消费者线下选购黄鱼时，可以从以下几个方面辨别鱼体是否被染色。

　　看外观辨颜色新鲜黄鱼为黄色，具有金属光泽，腹部颜色由下至上逐渐变淡，鱼体背面和上侧面呈黄褐色，下侧面和腹面呈金黄色，胸鳍和腹鳍黄色，唇部橘红色；染色黄鱼全身颜色均匀，着色较重且没有层次感。

　　擦拭鱼体黄鱼本身不褪色、用纸擦拭时会有略微浅黄的黏液，染色的黄鱼擦拭时会褪色。

　　刮鱼鳞新鲜黄鱼刮掉鱼鳞后鱼体上依然有自然的黄色，洗后不褪色；染色黄鱼刮掉鱼鳞后鱼体为白色。

　　泡水真黄鱼泡水后无明显掉色褪色现象，如冰块和冰水中有明显黄色，一般是染色黄鱼。

食用贮藏有讲究

　　黄鱼的营养成分十分丰富。每100克黄鱼中含17.7%的蛋白质、10微克的维生素A、1.9毫克的烟酸等营养成分。此外，每100克的黄鱼中还含有407千焦的能量。因此，适量食用黄鱼，有助于补充人体所需的营养物质、提高身体抵抗力和代谢水平。

　　说到吃黄鱼，网上流传着某些食物与黄花鱼相克的说法，例如吃黄鱼不能同时吃菠菜、空心菜等草酸含量高的蔬菜，以免影响钙的吸收；黄鱼不能和黄瓜同食，否则可能破坏维生素C的吸收等。

　　科信食品与健康信息交流中心副主任阮光峰认为，一般情况下，只有在一次性大量食用两种所谓相克食物的前提下，才可能会出现问题。但人的胃口毕竟有限，很难吃到对人体产生负面影响的量，所以不用担心。不过，食用黄鱼时确实需要注意一个问题。黄鱼的嘌呤含量相对较高，每100克中含有180.1毫克嘌呤。人体摄入较多嘌呤，可能导致高尿酸血症、痛风性关节炎或结石等。因此，食用时应注意适量，患有痛风或高尿酸血症的人群，不宜多食黄鱼。此外，过敏体质的人和患有腹泻、肾病和哮喘的病人，也应慎食黄鱼。

　　相对其他鱼类来说，黄鱼保鲜时间更长。日常贮藏，可以将黄鱼去除鳞、鳃、内脏后洗净沥干，然后用保鲜膜或保鲜袋包好放入冰箱保存。如果是冷藏，最好4天内食用完毕。如果是放入冰箱冷冻室冷冻，大约可以保存6—9个月，但最好不要超过1年，以免影响口感和营养价值。

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