如何鉴别食品调味料的质量

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在日常生活中，调味品占据了很重要的地位。调味品能改善和增强食品感官性状，也可以增进食欲，促进消化液分泌，提高食物的消化吸收率，是烹饪菜肴和加工食品不可缺少的佐料。不过，调味品也有好坏，劣质的调味品不仅会影响菜的味道，也会危及人们的身体健康，所以买调味品时一定要谨慎选择。那么，我们要如何鉴别日常调味品的品质呢？

01、酱油

酱油中含有一定的蛋白质、糖，是具有特殊风味的棕褐色调味品。酱油在作为调味品时的作用包括以下几点：

酱油中所含食盐能起调味与防腐作用；所含的多种氨基酸（主要是谷氨酸）能增加食品的鲜味；所含的多种酯类、醇类能增加食品香味；其自然生成的色素对食品有良好的着色作用。此外，在发酵产品等制品中，还有促进成熟发酵的良好作用。

在对酱油的质量进行鉴别时，先观察其色泽与体态，然后嗅其味和试尝其滋味。

良质酱油：呈棕褐色或红褐色（白色酱油除外），色泽鲜艳，有光泽；澄清液体，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中；具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味；用舌头品尝，味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适口，无异味。

次质酱油：色泽暗黑，无光泽；微有浑浊或有少量沉淀；酱香或酯的味较平淡。

劣质酱油：酱油色泽发乌，灰暗无光泽；浑浊，表面有浮膜或灰白色小斑点，酱油不透明，附着力差；无酱香和酯香味或气味平淡，并有焦糊、酸败、发霉的不良气味。

02、食醋

食醋是指以粮食及其副产品如麦麸、谷糠、高粱壳等为原料，经过糖化和酒精发酵作用，再经醋酸菌发酵而酿成的棕黄色或白色的醋酸液体。醋不仅能增鲜、调香、解腻、去腥，还有杀菌防腐的功能。

良质食醋：色泽呈琥珀色、棕红色，配制食醋为白色；食醋澄清、透明，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无"醋鳗"和"醋虱"；具有食醋特有的香气和酸味，稍有甜口，不苦涩，无异味。

次质食醋：食醋微有浑浊或少量沉淀，长有少量"醋鳗"；食醋香味比较淡，酸味不柔和。

劣质食醋：食醋浑浊，有大量沉淀，有片状白膜，有"醋鳗（又名醋线虫，属于线虫类，灰白色）"、"醋虱"等；失去醋的香酸味，具有酸臭味、霉味、涩味或刺激性的不良异味。

03、味精

味精是以淀粉为原料，经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。味精按谷氨酸钠的含量分为若干种规格，其中99%的是结晶呈针状或粒状，其余几种是用不同量的精盐和味精混制而成的粉状体或混盐结晶体。味精的质量标准：具有正常味精的色泽、滋味，不得有异味及夹杂物。

优质味精：颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至1：100的比例口尝仍感到有鲜味。

劣质昧精：颗粒形状不统一，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1：100的比例后只能感到苦味、咸味或甜味而无鲜味。

常见的味精掺假物主要有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠或其它无机盐类。

掺假味精的鉴别方法如下：

（1）眼看：真味精呈白色结晶状粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀。

（2）手摸：真味精手感柔软，无粒状物触感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。

（3）口尝：真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味，表明掺入食盐；如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁；如有甜味，表明掺入白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺了木薯粉或石膏粉。

04、白砂糖

白糖是日常生活中最广泛使用的食糖，含蔗糖95%以上，含水率低，结晶颗粒较大，经过精炼及漂白而制成，是一种常用的调味品，也是最常用的甜味剂，日常生活所指的"砂糖"通常便指白砂糖。

良质白糖：色泽洁白明亮，有光泽；颗粒大如砂粒，晶粒均匀整齐，晶面明显，无碎末，糖质坚硬；闻起来具有白糖的正常气味，品尝有纯正的甜味。

次质白糖：白中略带浅黄色；晶粒大小不均匀，有破碎及粉末，潮湿、松散性差，粘手；闻起来有轻微的糖蜜味。

劣质白糖：发黄、光度暗、无光泽，吸潮结块或溶化；有杂质，糖水溶液可见有沉淀；闻起来有酸味、酒味或其他外来气味；尝起来滋味不纯正或有外来异味。

05、食盐

食盐不仅是人们膳食中不可缺少的调味品，而且还是人体中不可缺少的物质成分。

鉴别食盐的品质可以从以下几方面入手：

色泽：质量好的食盐色洁白、有光泽，呈半透明或透明状态；劣质食盐色灰暗，呈黄褐色。

气味：质量好的食盐具有食盐正常气味，无异味；劣质食盐有异味。

滋味：质量好的食盐具有正常纯正的咸昧，无其他异味；劣质食盐有苦味、涩味等异味。

形态：质量好的食盐晶粒完整、均一，坚硬光滑，不结块，无返湖现象；劣质食盐晶粒不完整，大小不一，有结块、返潮现象，用肉眼可见杂质。

06、黄酒

黄酒是世界上最古老的饮品之一，也是我国特有的传统饮用酒。黄酒的原料以糯米或梗米、黄米为主，通过酒药和麦曲糖化发酵，最后经压榨制成，属于低浓度的发酵原酒。酒精浓度为12-15%，黄酒性醇和，适宜长期贮存，具有"越陈越香”的特点。黄酒是具有营养价值很高的低浓度料酒，经常饮用可促进食欲、解除疲劳、延年益寿。

良质黄酒：清澈透明，呈琥珀色或淡黄色，光泽明亮，无沉淀物、悬浮物；具有黄酒特有的酯香；滋味应是醇厚稍甜，酒味柔和无刺激性，没有辛辣酸涩等异味。

黄酒因贮存、保管不善出现了浑油，只要滋味无改变，仍可饮用；但是黄酒若被细菌污染，酒面上会悬浮一层薄膜，酒液浑油有沉淀物，口味过酸甚至发臭，这种酒已变质，不能饮用。

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