地方特色美食之乐从豆腐的制作

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在岭南水乡的烟火日常里，乐从豆腐宛如一颗温润明珠，散发着质朴又迷人的魅力。它承载着乐从这片土地的风土人情与岁月记忆，是街头巷尾飘香的温暖慰藉，亦是宴席间备受青睐的佳肴。乐从豆腐以独特工艺成就非凡风味，从精选黄豆到匠心研磨、煮浆凝脂，每一步都饱含匠心。制作过程不仅是技艺的展现，更是对传统的坚守。现在，就让我们一同揭开乐从豆腐制作的神秘面纱，探寻这份美味背后的奥秘。

一、材料准备

制作乐从豆腐首先需要准备以下材料：

干黄豆：500克，优选非转基因、蛋白质含量高的品种，确保豆腐品质纯正且营养丰富。

清水：约3500毫升，分为浸泡水和打豆浆水两部分。浸泡水需充足且保持清洁，以充分软化黄豆；打豆浆时，水质同样重要，建议使用纯净水或过滤水，以保证豆浆口感细腻。

凝固剂：葡萄糖内酯5克或根据包装说明使用。葡萄糖内酯因其温和、细腻的凝固效果而广受欢迎，适合制作嫩豆腐。若追求独特风味，可尝试少量白醋（约30毫升）替代，但需调整操作细节。

纱布：选择细密、透气性好的棉质纱布，便于过滤豆浆同时减少豆渣残留。

模具：专用豆腐模具更便捷，若无，可用底部平整的容器搭配纱布自制，注意底部铺平纱布以防漏浆。

辅助工具：温度计（用于测量豆浆温度）、破壁机（高速搅拌，提高豆浆细腻度）、大锅（煮豆浆）、滤网或细筛（辅助过滤豆渣）。

二、制作过程

1. 浸泡黄豆

• 步骤：将500克干黄豆用清水冲洗干净，去除表面的尘土和杂质。然后倒入一个大盆中，加入足够的清水（约2000毫升），浸泡一晚（至少12小时，视室温调整，夏季可缩短至8-10小时），直到黄豆吸水膨胀，用手能轻易捏碎。（可加入少量小苏打（约1克）帮助去除豆腥味，但需后续彻底冲洗。）

• 注意事项：浸泡黄豆的水要充足，以确保黄豆充分吸水。同时，浸泡过程中要注意换水，以避免黄豆变质。

2. 打豆浆

• 步骤：将浸泡好的黄豆捞出，沥干水分。然后分批次倒入破壁机中，每次加入约6倍的清水（即300克黄豆加1800毫升清水），打成豆浆。注意破壁机容量，可分多次进行。

• 注意事项：打豆浆时，要确保黄豆和水的比例适当，以保证豆浆的浓度。同时，破壁机打豆浆的时间不宜过长，以免破坏豆浆中的营养成分。

3. 过滤豆浆

• 步骤：将打好的豆浆用双层纱布过滤，去除豆渣，得到细腻的豆浆。轻轻挤压纱布，避免豆浆过度流失，同时保留豆浆中的细腻纤维。将过滤后的豆浆倒入锅中，开小火加热。

• 注意事项：过滤豆浆时，要轻轻挤压纱布，以挤出更多的豆浆。同时，要注意纱布的清洁，避免杂质混入豆浆中。

4. 煮豆浆

• 步骤：将锅中的豆浆用小火加热，不断搅拌，以防糊锅。当豆浆煮沸后，继续煮5分钟，确保豆浆完全煮熟。

• 注意事项：煮豆浆时，要用小火，并不断搅拌，以确保豆浆受热均匀。同时，要注意观察豆浆的变化，避免溢出或糊锅。

5. 冷却豆浆

• 步骤：将煮好的豆浆关火，稍微冷却一会儿，让豆浆的温度降到80-85℃左右。使用温度计精确测量，避免温度过高破坏葡萄糖内酯活性。

• 注意事项：冷却豆浆时，要注意时间，避免豆浆冷却过度。同时，可以用温度计测量豆浆的温度，以确保准确。

6. 加入凝固剂

• 步骤：将葡萄糖内酯倒入一个小碗中，加入少量温水搅拌均匀。然后将葡萄糖内酯溶液缓缓倒入冷却好的豆浆中，边倒边用勺子搅拌，使葡萄糖内酯和豆浆充分混合。

• 注意事项：加入葡萄糖内酯时，要确保豆浆的温度适宜（85℃左右），过高或过低都会影响豆腐的凝固效果。同时，搅拌时要均匀，避免出现局部凝固不均的情况。

7. 凝固豆腐花

• 步骤：将加入葡萄糖内酯的豆浆盖上锅盖，保温静置20分钟左右，豆浆就会逐渐凝固成豆腐花。凝固时间视室温而定，一般20-30分钟，可通过观察豆腐花状态判断。

• 注意事项：凝固豆腐花时，要保持锅内的温度适宜，避免温度过低导致豆腐花不凝固。同时，要注意观察豆腐花的变化，及时进行调整。

8. 压制豆腐

• 步骤：准备一个模具（或纱布和沥水篮），将干净的纱布铺在模具底部。将凝固好的豆腐花轻轻倒入模具中，用纱布包好，挤出多余的水分。然后在纱布上放一个盘子，再压上一个重物（如石块或水桶），让豆腐在重力的作用下成型。

• 注意事项：压制豆腐时，要确保纱布干净无污染。同时，重物的重量要适中，既能挤出多余的水分，又不会压坏豆腐。压制时间可根据个人口味调整，一般半小时左右为嫩豆腐，1小时以上为老豆腐。

三、豆腐的烹饪与食用

制作好的乐从豆腐可以直接食用，也可以用来烹饪各种美味佳肴。下面介绍几种常见的豆腐烹饪方法：

1. 麻婆豆腐

材料：乐从豆腐、猪肉末、豆瓣酱、香葱、生姜、蒜瓣、花椒、生抽、料酒、白糖、食盐、食用油、淀粉、鸡精。

做法：

1. 将乐从豆腐切成小块，倒入开水中加少量盐煮1分钟，捞出备用。香葱、生姜、蒜瓣切末，猪肉末准备好。

2. 起锅烧油，下入花椒炸香后捞出扔掉。放入豆瓣酱、葱姜蒜末炒香，炒出红油后放入猪肉末翻炒。

3. 加入生抽、料酒、白糖调味，变色后倒入一碗开水。放入豆腐块，盖上盖子小火烧3分钟。

4. 淀粉加水调成水淀粉，淋入锅中勾芡。加适量食盐、鸡精调味后翻炒均匀，撒上葱花即可出锅。

2. 豆腐炒青菜

材料：乐从豆腐、青菜（如菠菜、油麦菜等）、蒜末、食盐、食用油。

做法：

1. 将乐从豆腐切成小块备用。青菜洗净切段。

2. 起锅烧油，放入蒜末炒香。放入青菜翻炒至断生。

3. 放入豆腐块继续翻炒。加入适量食盐调味后翻炒均匀即可出锅。

3. 豆腐汤

材料：乐从豆腐、瘦肉丝、香菇、葱花、姜丝、食盐、食用油、鸡精、清水。

做法：

1. 将乐从豆腐切成小块备用。瘦肉丝用少许食盐和淀粉腌制一下。香菇泡发后切片。

2. 起锅烧油，放入姜丝和葱花炒香。放入瘦肉丝翻炒至变色。

3. 加入适量清水烧开，放入香菇片和豆腐块继续煮。

4. 加入适量食盐和鸡精调味后煮5分钟左右即可出锅，撒上葱花点缀。

四、豆腐的保存与保鲜

制作好的乐从豆腐如果暂时不吃，可以采取以下方法进行保存和保鲜：

1. 冷藏保存：将豆腐放入保鲜袋中，排出袋内的空气后扎紧袋口，放入冰箱冷藏室中保存。一般可以保存2-3天左右。

2. 盐水浸泡：在碗或盆中倒入凉开水，并加入适量的食盐，然后将豆腐放入盐水中浸泡。这样可以延长豆腐的保存时间，即使在夏天也能使豆腐10天内不变坏。但需要注意盐水浓度要适中，避免过咸影响口感。

五、制作乐从豆腐的注意事项

1. 选材要精：优质的黄豆是制作豆腐的基础，要确保黄豆新鲜无虫蛀、无霉变。

2. 比例要准：黄豆和水的比例要适当，以确保豆浆的浓度适宜。同时，凝固剂的用量也要准确，避免影响豆腐的凝固效果。

3. 火候要稳：煮豆浆时要用小火，并不断搅拌，以防糊锅。同时，要注意观察豆浆的变化，及时调整火候。

4. 操作要细：在制作过程中，要注意细节处理，如过滤豆浆时要轻轻挤压纱布、加入凝固剂时要搅拌均匀等。

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