当餐美食隆林风味食品

餐饮食材网当餐君了解到今居住在隆林县的五个民族，普遍都有各自的年节食品，有的食品则非年节时才制作，而是供平时食用。这些食品，有的是各个民族所共有，有的则是本民族特有，而其他民族所没有。当餐网现将这些主要的食品及制作方法简介如下：

（一）粽　粑

粽粑又称“粽子”，有白粽与黑粽之分。

白粽是用糯米（大糯）未加任何色素制作而成。而黑粽则将糯米染黑后制作而成。

黑粽粑的原料及制作方法：

1、筛、簸净的糯米（大糯）若干；

2、粽粑心：用猪胫脖肉或五花肉切成条状；再用98%的草果粉、少许的沙姜粉、胡椒粉和少许食盐拌均匀后搓揉肉条，并置于盆内加盖，奄制数日后备用；

3、苏麻杆或糯米草适量烧成灰炭，碾成粉末状后倒入糯米中，加少量食盐和水，搅拌、搓揉（旧时用木碓舂）均匀、簸净；

4、粽粑叶：一种状似芭蕉叶的阔叶植物（民间称“粽粑叶”），洗净凉干，去其叶炳杆；

5、米草：即糯米穗草，浸热水后捶瘪，使其柔软；

6、有的还喜欢用煮熟并炒干的米豆（又称竹豆、饭豆）或已煮熟，经晒干后的板栗，舂碎并拌在黑米之中。

7、制作：一般用两张叶子包0.5斤至1斤/个，黑米中心埋一块粽粑肉，将叶子向背面折叠，再用米草横捆若干道后，放入水锅内煮几个小时或十余个小时而成。

特别提示：粽粑一定要包得中间大且呈拱形，两头小且平才美观。若包成上下一样大的长方体状，则被戏称为“马脚杆”而被人讥笑。

粽粑一般以小号即每个0.5-1斤米左右为宜。农村也有包三、五斤米一个的中型粽。过去，富裕名门过年时，均要包一些特大型即几十斤米一个大型粽粑的，煮熟后摆供在八仙桌上，恰似一只大肥猪，尤显富有与堂皇。

（二）米　花

旧时的米花制作：将簸净、筛过的糯米（大糯）泡水、滤干，蒸熟并拌以谷壳晒干后，再用木碓舂瘪、簸净，成为“瘪米”。用时，须用清油拌匀（称为“发米”），后用文火慢炒成“米花泡”，最后用红糖熬成糖浆，再拌“米花泡”捏成团而成。

（三）麻雀蛋

麻雀蛋因其状似雀蛋而得名。制作方法：糯米浸泡后舂成粉状或磨成浆状并吊干后，拌以红糖浆并经反复搓捏、碾薄、切成小方块投入热油锅里炸，再用“兆篱”在其上反复轻搓揉，使其成为一个个小珠形。有的还熬红糖来搅拌后食用。

（四）枕头粑

　　枕头粑（又称“达耳粑”），是各族群众春节常做吃的一种食品。

原料及制作方法：以香米、或传统的大白谷米等籼米类泡水后滤干。旧时制作，米蒸熟后再用木碓舂碎成糊状；今用机器打的则不用蒸熟，米泡胀后，直接用机器打成糊状。然后捏为每个约1斤至3斤不等的两头稍粗、中间微小的“枕头”状的长方体。因状似“枕头”而得名。

　　枕头粑做好后，须浸泡在水里，否则风吹会开裂。吃时切成片或丝，伴以红糖或甜酒煮，味道更佳。有的苗族群众，则喜欢捏成瘪园形的糍粑，食用方法与枕头粑相同。

（五）艾草粑

艾草粑，又称“诺难粑”、“南汉粑”，为小年特制的食品。

制作方法：糯米浸泡后滤干，舂成粉，或磨成米浆后吊干；艾草洗净、舂碎；红糖舂碎或煮为糖浆。然后把三者和匀，并经再次舂拌后，捏成小个放到油锅里边煎边用锅铲轻击成薄饼状而成。

（六）五色糯饭

五色糯饭既体现大自然五彩缤纷之美和劳动人民勤劳、智慧之美，而且具有强身健体的药用价值。故素来是各族群众，尤其是壮族群众三月三的一种传统的特有食品。

原料及制作：

1、经筛、簸过的优质糯米（大糯）；

2、麦甑（壮语，一种细叶对生状丛生藤本植物）适量，舂碎，煮成紫红色的染料水；

3、黄花（一种乔木本的植物花）适量，煮成黄色染料水；

4、枫树叶（新长的嫩枫叶，壮语称“墨篓”）适量，舂碎、炒干后煮成黑色染料水；

5、品红、品绿：一种天然矿物质或化学染料制品，溶解后为大红或翠绿色染料水。

将糯米适量分别浸泡在以上各色染料水中（品红、品绿除外）数小时或十余小时（视糯米被染的程度而定）后，滤干。

特别提示：在浸泡枫叶水（黑色）时，一定要将菜刀、镰刀或斧头等铁类物体和糯米一起浸泡，以促进色素反应。否则，泡出的糯米则为浅灰色，达不到纯黑或油亮黑的效果。

最后，将各色糯米置于木甑中蒸熟，并倒入大簸箕内，再将品红、品绿水分别洒在一些无色的糯米饭上（尚留一部分未染色的原色糯米作为白色），拌匀后，即成为飘逸着浓郁天然植物幽香的红、黄、绿、紫、黑、白等各种鲜艳色彩的“五色糯饭”了。

五色糯饭不仅香郁、柔润、可口，而且还具有防病、治病，强身健体等的医用功能，故历来均为各族群众所喜爱的一种食品。 

（七）三角粽

三角粽又称“羊角粽”，是五月端午为纪念爱国诗人屈原投江而制作的一种节日专用食品。

三角粽的制作方法比较简单：即用糯米拌以少许草果粉，有的还加包肉心或豆沙心，并拌以食盐，再用一种叶状的植物叶（壮语称“墨番”），或竹叶包成三角形状，外用糯米草捆紧，煮熟后而成。只是个子不大，每个约1－3两糯米即可。

有些的壮族，例如新州、者浪一带，其糯米不加草果粉和食盐。而是用火灰和石灰拌水后过滤为碱水，再用碱水浸泡糯米，滤干。包时再拌以少许的硼砂后包制而成。煮熟后，糯米则略呈淡黄色的胶质状，并沾以红糖浆食之。然而，据媒体报导：硼砂属一种化学制品，对人体产生副作用，1至3克可引起中毒，15克可至人死亡。

（八）搭连粑

搭连粑，又称“耳馍”，为七月半制作、食用的一种食品。其制作方法也很单一：即用糯米泡水，经打成粉状，或磨为米浆吊干水份后，拌以红糖浆，再用洗净的芭蕉叶分上、下两头包卷起来，其形状恰似搭在肩上的布袋而得名，再将两头折叠起来放置于蒸笼里蒸熟而成。 

（九）辣椒骨

辣椒骨，又名“辣骨渣”，是各族人民，特别是苗族群众最喜爱、最常食用和不可缺的一种特色菜类食品。19　年　月，曾在广西第　届　　　节上，荣获　　奖，现已成为隆林的一个特色品牌而名声远播。

原料及制作方法：

1、猪骨头（伴以少许肉）砍碎、并舂为近似糊状；

2、90%的辣椒和适量的姜、沙姜、胡椒、草果粉或五香粉等佐料，与碎骨舂拌，并加入适量食盐和白酒（高度酒更佳）。最后装入罈、罐内密封，一段时间后即可食用，蒸、炒、煮汤均可。

隆林辣椒骨具有香郁、辛辣、开胃、增进食欲等特殊功效，实为居家常备之菜类及调味类特殊食品。

辣椒骨以苗族制作的质量最佳、味道最好。

（十）羊瘪汤

羊瘪汤素来是苗族人民传统的一味特色菜肴食品。

制作方法：杀羊后，以羊的整腔内脏为原料，即将小肠洗净并编织为发辨状，伴以肝、肺、肚、心、血等切为细碎状，一起放入锅里并添加少许的五香粉、薄荷和酒等配料，有的还伴以辣椒，煮成一锅“大杂烩”汤水；有的还将羊胆汁拌以其中，则具有幽香，苦凉之味。

19  年  月在广西第   届旅游美食节上，隆林羊瘪汤被评为   奖而成为隆林县之传统名牌食品。

（十一）霉干菜

霉干菜，亦称“干巴菜”，是隆林各族群众喜爱和经常食用的一种菜类品种。

冬天，正是各种蔬菜盛产的季节。选用粗壮、无虫灾的芥菜（民间称“青菜”），也有用冬白菜，洗净，经滚水烫呈蔫状后，捞起放置于罈、缸等容器里密封，等其发酵变酸、变黄后，捞出来拧干，凉晒干后，即成为“霉干菜”。煮时，经水泡胀、切碎，可煮汤、亦可干炒食用，具有幽香、酸甜、开胃之功效。若伴与辣椒骨、豆腐、粉丝或肉类等一起煮汤，味道更加。

此菜以苗族制作为上品。

（十二）冲菜和咸菜

冲菜和咸菜，是各族群众，尤其是汉、壮群众常食用的一种菜类食品。原料皆为芥菜杆。

制作方法：

冲菜：取芥菜杆在开水锅内煮约半分种，待其蔫后，捞起放入盆、罐内加盖，等其散发出辣味刺激人眼流泪时，即可食用。切碎炒肉，味道极佳。

咸菜（民间称“盐菜”）：取芥菜台（即杆）凉晒至半干，切碎，拌以少许食盐搓揉，并装入罈、罐内密封一段时间后，即可食用。可单独吃，也可伴以肉类干炒吃，亦可拌以烫粉或凉拌酸粉、凉糕一起吃。清香、酸甜、开口味。

（十三）菜豆腐

菜豆腐，亦“水豆腐”、“莲渣捞”。是隆林各族群众，尤其是苗、汉、彝、仡佬群众喜爱和经常食用（特别是在热天）的一种菜类食品。

原料及制作方法：

黄豆泡水发胀后磨成豆浆，再放入锅内煮沸，有的还加入切碎的蔬菜。待煮熟后，再加入适量的石膏水，搅拌，待其凝固为块状（民间称为“收浆”），最后经冷却即可舀出来食用。

菜豆腐制作简易，且具有幽香、清淡、细嫩、消署、开胃等特点，实属盛夏食用之菜类佳品。

（十四）魔芋豆腐

魔芋为多年生草本植物，掌状复叶，小叶呈羽状分裂，花紫褐色，杆呈圆棒形，有花斑，根部呈球状，可食用或制成淀粉。现代医学研究证明：魔芋具有降血压、血肌，减少胆固醇代谢失调等药用功效。

在隆林县，盛产魔芋和具有制作魔芋豆腐传统的，莫过于居住在高寒石山地区的苗、彝、仡佬等民族。

制作方法：将魔芋采收回来，洗净，然后在盛有水的盆、桶或大铁锅上放一块洗衣板或一块凹凸不平的木板，再戴上手套，用魔芋在木板上来回摩擦，使其浆及渣流入水中。经过滤，用浆水倒入锅内煮，并不断搅拌，否则浆就会沉底燶锅、焦糊。待浆煮熟后，再用火灰（或石灰）冲水过滤，将灰水倒拌入魔芋浆中，并不断搅拌，浆则会慢慢收浆、凝固，最后结为块状，形成魔芋豆腐。食用时，切为条状或片状，可单独炒吃，可伴以肉类炒吃，也可以打火锅煮汤吃。

（十五）甜　酒

甜酒是各族农家常制作、常饮用的一种风味食品。尤其是在盛夏中午，从事农活或其他重体力劳动以后，以甜酒冲冷水服下，既可解渴，又可消除疲劳，恢复体力。平时，在煮水圆或煮“枕头粑”时，亦可拌以甜酒煮食，具有清香、回甜之美感。

制作方法：用香米（糯米更佳）泡水滤干，放入木甑里蒸熟后，凉置于大簸箕，待其冷却后拌入适量“甜酒药（曲）”，然后置于用稻草铺垫的箩筐内，待其发酵后，即飘逸出酒香味（若天气寒冷不发酵，则置于火边），再盛于罈、罐容器中密封一段时间既可食用。

食用时，可舀出来单独吃，可冲水喝，也可拌以水圆、滋粑煮吃。

（十六）豆 豉

豆豉，民间称“豆匙”，是各族群众喜爱并经常食用的一种菜类食品和调味品。隆林的豆匙有干豆匙和水豆匙两种：

1、干豆匙：用黄豆（农村多用劣质豆或烂豆）煮熟或蒸熟后，装入袋中搁置一段时间，使其发酵后，捏成饼状晒干或火坑干而成。

2、水豆匙：选用颗粒壮、无杂质的优质黄豆，经浸泡发胀、煮熟或蒸熟，装入袋中并置于稻草包裹的箩筐之中搁置一段时间，待其发酵后，拌以干辣椒粉、食盐、姜丝、花椒、草果、胡椒粉或五香粉、酒等调味品，装于罈、罐容器之中，最后以冷开水灌满罈、罐后密封搁置一段时间，以揭开盖后，豆匙散发出浓郁的香味为宜，即可食用。

（十七）糯米粑系列

生活在隆林县的五个民族，尤其是苗、彝、仡佬等少数民族，都有喜爱制作和吃糯米粑的习惯。而糯米一旦蒸熟并舂为柔软泥状后，即可制作出多种风味的糯米粑系列食品。

1、滋粑：用糯米或香米拌糯米浸水泡胀后，装入木甑蒸熟，再用木碓舂或机器（打）碎成柔软的泥状，再搓捏为碗口般大小的圆形状。因苗族春节不包粽粑，所以，苗族过春节时，普遍均做此种滋粑。食用时，用刀切成条状、片状或颗粒状，拌以红糖或甜酒煮吃，也可放油盐煮吃。

2、包心糯米粑：包心的糯米粑有糖心糯米粑和盐心糯米粑。糖心以苏麻粉拌红糖制成；盐心则以饭豆（亦称米豆或竹豆）煮熟后、炒干，并拌以盐和葱花制成。

3、油炸粑：即以糖心糯米粑或者盐心糯米粑放入热油锅里炸干至黄、至香而成。

4、豆粑：豆粑是用籼豆经泡胀滤干磨成浆，再拌以泡胀的碗豆，并置于一圆形的金属浅瓢内，再置于热油锅里炸黄至酥后而成。

（十八）凉糕和米蛆

凉糕又叫“米豆腐”；米蛆亦称“米虫”。二者皆为民间在盛夏时常食用的一种冷饮食品。

凉糕和米蛆所用之材料及制作方法完全一样，只是在食用时的处理上略有不同。即均以籼米经水泡胀，并磨（打）成浆后置于锅内加温煮沸、煮熟后，再加入适量的石灰水，目的是使其凝结、固化（即收浆）。在此期间，必须停止加温，让其逐渐冷却。若制作凉糕的，则将浆倒置于铺有包布的竹簸箕或竹筛上。食用时，用刀将浆块切割为块状，再用刀或剪刀剪为条状或小方块状，再配以油盐、辣椒、葱花、酸醋等佐料即可食用；若制作米蛆的，则把凝固后的浆舀置于一块穿有许多筷条般大小圆孔的铁片上，并不断用小勺子在铁片上碾压，让米浆从小孔漏入盛有水的容器中，等完全冷却后，即形成无数只米的“蛆虫”。故“米蛆”、“米虫”也因此而得名。吃米蛆还须配有红糖浆和冰凉的水，食用效果更佳。

其实隆林还有各种不同的风味小吃（如：油团、卷粉、炸红肠、腊肉、腊肠等等），本人就不作一一介绍了，吃在隆林，如果你真的是一个地道的隆林人，那就你应该知道这些。吃货们，挖掘你们身边还不曾发现且又味道极佳的小吃吧。。。。让我们共同来分享这一美餐盛宴吧！