地方特色美食之广东烤乳猪的制作

清明节快到了，作为清明祭祖最具代表性的食品，同时广东烤乳猪作为粤菜中的经典名菜，以其色泽红润、皮酥肉嫩、肥而不腻著称，无论是家庭聚餐还是正式宴席，都是备受推崇的美味佳肴。餐饮食材网当餐君下面将详细介绍广东烤乳猪的制作方法，从选材到成品，每一步都详尽专业，确保您能够制作出地道的广式烤乳猪。

一、选材与准备

乳猪选择

  • 重量：4-6公斤的乳猪为最佳选择，此重量的乳猪不仅肉质鲜嫩，肥瘦比例也最为适中，烤制出的成品口感层次丰富。

  • 品种：除了香猪外，也可考虑选择其他专用烤乳猪品种，如巴马香猪等，这些品种同样具有皮薄肉嫩的特点。

  • 新鲜度：确保乳猪新鲜至关重要，最好选用清晨宰杀的乳猪，以保证肉质最佳状态。同时，检查乳猪的皮肤是否紧致有弹性，以判断其新鲜程度。

工具与材料

  • 工具：除了基本的烤箱、烤架等工具外，建议增加食品温度计，以便准确测量乳猪内部的温度，确保烤制安全。

  • 腌料：五香粉、盐、白糖、生抽、老抽、料酒、蒜瓣、生姜片、八角、桂皮等香料。

  • 脆皮水：除了蜂蜜、麦芽糖和白醋外，可尝试加入少许柠檬汁，以增加猪皮的酥脆度和风味。

  • 其他：调味酱（可选，如腐乳、芝麻酱、蒜茸、洋葱茸等）、生菜、荷叶饼、椒盐味碟、茄汁味碟（用于蘸食）。

二、乳猪处理

1. 清洗与去内脏

将乳猪宰杀后，去除内脏，在去除内脏后，使用流动的清水反复冲洗乳猪内外，确保无残留杂质和血污。同时，检查并去除所有淋巴结和淤血部位。特别注意去除猪脑、猪肾等不需要的部分。

2. 整形与定型

1. 将乳猪从脊骨中间剖开，摊平，取出左右肩胛骨、头骨，猪腿肉可适当切掉，以便更容易入味和烤制。

2. 在整形过程中，可适当修剪乳猪的四肢和尾部，使其更加美观。使用木条和铁丝定型时，要确保固定牢固，避免烤制过程中变形。

3. 使用木条（长条作为直撑，短条作为横撑）和铁丝将乳猪定型，确保烤制时形状美观。

3. 烫皮与晾干

用沸水浇淋乳猪全身，特别是猪皮部分，以淋至皮硬为止，这一步有助于收紧猪皮，使烤制时皮更加酥脆。烫皮后，用凉水冲凉，然后用干净的毛巾擦干水分，晾干乳猪表面。

三、腌制入味

1. 制作腌料

将五香粉、盐、白糖、生抽、老抽、料酒混合均匀，制成腌料。

蒜瓣拍碎，生姜切片，备用。

2. 涂抹腌料

在乳猪内部均匀涂抹腌料，确保每个部位都覆盖到。在涂抹腌料前，可在乳猪表面轻轻划几刀，以便腌料更好地渗透入味。涂抹时要均匀且全面，确保每个部位都能充分腌制。放入拍碎的蒜瓣和生姜片，增加香味。

3. 腌制时间

腌制时间建议为3-4小时，以确保乳猪充分入味。同时，腌制环境应保持低温，以避免乳猪变质。可将腌制好的乳猪放入冰箱冷藏腌制。

四、调制脆皮水

1. 材料准备

蜂蜜、麦芽糖、白醋（或浙醋）、清水。

2. 比例调配

将蜂蜜、麦芽糖和白醋按1:1:1的比例混合，加入适量的清水，搅拌均匀，制成脆皮水。根据个人口味偏好，可适当调整脆皮水中各成分的比例。例如，喜欢更甜口感的可适当增加蜂蜜和麦芽糖的比例；喜欢更酸口感的则可增加白醋的比例。脆皮水的浓稠度要适中，既不要太稠也不要太稀，以便均匀涂抹在猪皮上。

五、烤制过程

1. 预热烤箱或炭火细节

1. 若使用烤箱，预热至200°C左右。2. 若使用炭火炉，提前点燃炭火，拨作前后两堆，待炭火燃烧旺盛且无烟时开始烤制。3. 在预热烤箱或炭火时，要确保预热时间足够长，以便烤箱或炭火达到稳定的温度。同时，检查烤箱或炭火是否清洁无杂质，以避免影响烤制效果。

2. 上皮水与晾干技巧

将调制好的脆皮水均匀地涂抹在乳猪皮上，确保每个部位都覆盖到。涂抹脆皮水后，将乳猪挂在通风处晾干，使脆皮水在猪皮上形成一层薄薄的膜。这一步对于烤制出酥脆的猪皮至关重要。

3. 烤制

烤箱烤制：将腌制好的乳猪放入预热好的烤箱中层，烤制约1小时左右，直至外皮金黄酥脆。烤制过程中，可根据需要适当调整烤箱温度，并观察乳猪的烤制情况，避免烤焦。

炭火烤制：将乳猪挂在烤架上，置于炭火炉上烤制。烤制过程中需不断翻动乳猪，确保烤制均匀。炭火烤制的时间相对较长，一般需要1.5-2小时左右。期间可用针扎眼排气，使猪皮更加酥脆。同时，可根据需要刷上植物油或麻油，增加色泽和香味。

4. 观察与调整

1. 烤制过程中，要密切观察乳猪的烤制情况，特别是猪皮的色泽和酥脆程度。若发现猪皮有起泡或烤焦的迹象，需及时调整火力和翻动频率。烤至乳猪全身呈大红色、猪皮发硬且色泽鲜亮时，即可取出。

2. 在烤制过程中，要密切关注乳猪的烤制情况。使用烤箱烤制时，可通过观察窗口或打开烤箱门短暂查看；使用炭火烤制时，则需不断翻动乳猪并调整炭火位置以确保烤制均匀。同时，使用食品温度计测量乳猪内部的温度，确保达到安全熟度（通常建议内部温度达到74°C以上）。

六、切片与装盘

1. 冷却与切片

烤好的乳猪取出后应放置在干净、通风的地方自然冷却至适宜切片的温度。切片时除了保持刀具锋利外，还可采用斜切的方式以增加切片的层次感。将烤好的乳猪取出，稍微放凉后切片。切片时要保持刀具锋利，以确保切片整齐、美观。切片厚度可根据个人喜好调整，一般建议切成薄片，以便更好地品尝到酥脆的猪皮和鲜嫩的肉质。

2. 装盘与搭配

1. 将切好的乳猪片整齐地摆放在盘子中，形成美观的造型。可搭配生菜、荷叶饼、椒盐味碟和茄汁味碟一起上桌，供食客蘸食。生菜和荷叶饼可以增加口感层次，椒盐味碟和茄汁味碟则能提供更多样化的口味选择。

2. 装盘时可将乳猪片错落有致地摆放在盘子中，形成美观的造型。同时，可提供多种蘸料和配菜以供食客选择，如甜面酱、辣椒酱、黄瓜条、葱丝等，以增加口感层次和风味多样性。

七、烹饪技巧与注意事项

  1. 选材与腌制注意事项： 在选材时除了考虑乳猪的新鲜度和品种外，还应关注乳猪的健康状况和饲养环境以确保食品安全。腌制过程中要确保腌料均匀涂抹并充分渗透入味同时避免腌制时间过长导致肉质过咸或过干。

  2. 脆皮水要匀：脆皮水要均匀涂抹在猪皮上，并晾干形成薄膜。

  3. 烤制要勤：烤制过程中要不断翻动乳猪，确保烤制均匀；同时密切观察猪皮的色泽和酥脆程度，及时调整火力和翻动频率。

 4. 切片要薄：切片时要保持刀具锋利，切成薄片以便更好地品尝到酥脆的猪皮和鲜嫩的肉质。

 5. 烤制过程中的安全与卫生：在烤制过程中要确保烤箱或炭火炉的安全使用避免烫伤或火灾等意外情况发生。同时保持烤制环境的清洁卫生以避免交叉污染和食品安全问题。此外在切片和装盘过程中也要注意个人卫生和刀具、餐具的清洁消毒以确保食品安全。

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本文发布于2025年03月23日10:57，已经过了33天，若内容或图片失效，请留言反馈