当餐推荐甲鱼特色菜品

鱼作为水生珍品，自古以来便以其鲜美的口感和滋补的功效受到人们的喜爱。其肉质细腻、营养丰富，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸以及微量元素，对增强体质、提高免疫力有着显著的益处。在烹饪上，甲鱼更是有着多样的做法，既可以保留其原汁原味，又可以与其他食材搭配，创造出丰富多彩的口味。

配方

A料:八角10.5克桂皮15克香叶7.5克良姜13.5克草果5克陈皮15克

白胡椒13.5克黄栀子13克干黄姜6克山奈8克白蔻5克肉蔻10克

白芷13.5克香菜籽12克小茴香12克丁香3克桂枝11克花椒70克印度辣椒150至200克将以上香料称好备用

 B料:盐160克味精150克鸡精150克耗油175克酱油300克味极鲜200克冰糖150克以上调料称好备用 。

C料:豆瓣酱150克生姜400克大豆油2斤水20斤

(每次卤甲鱼按一斤甲鱼加5克盐，料酒每次加200克)

卤甲鱼操作步骤
1、准备一个不锈钢桶,称好20斤高汤或者开水。
2、把香料称好，锅洗干净无油无水，冷锅下去香料用小火慢慢炒干水分，炒制香叶酥脆以后打碎装入料包，丢进汤桶内
3、锅洗干净下入大豆油,将油烧制200℃以上下入豆瓣酱炒香,接着下入生姜片炒一下,最后下入辣椒和花椒炒一下倒入汤桶内，大火烧开后转小火熬40分钟。40分钟以后下入调味料即可卤甲鱼。
4、甲鱼处理好以后称一下，一斤甲鱼放5克盐。200克料酒，然后大火烧开,烧开以后转小火卤10分钟。再关火泡10分钟即可。
5、第一次卤完甲鱼以后,把里面所有的料全部捞出来，放冰箱冷冻,用小火把卤水烧开不要盖盖,不要动他,夏天不卤甲鱼,24小时之内烧开一次，冬天不卤甲鱼48小时烧开一次。
6、第二次卤在把冰箱的香料拿出来加入卤水里烧开就可以接着卤甲鱼了，一斤甲鱼加5克盐,8克味精,8克鸡精，8克冰糖。(200克料酒)第二次卤完以后把所有料渣捞出来进冰箱,小火把卤水烧开静止不动即可。
7、第三次重复第二次即可。

甲鱼鸡爪煲

制作：

取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用，虎皮鸡爪10个、锅滑透，入混合油150克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料150克，大火快速炒香，下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。
秘制酱料：

荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用、锅入混合油100克（菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀）烧至五成热，锅离火，下入步骤1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末）搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。
　　调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失、炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。

花胶焖甲鱼

主料：

4斤生态大甲鱼1只

辅料：

花胶10只，香菇30克，蒜子50克，生姜50克，干葱头30克 ，小米辣20克

调料：

柱侯酱30克，蚝油30克，蒸鱼豉油30克，鸡粉15克，味精15克，冰糖10克，料酒50克，陈皮丝少许，老抽10克

制作过程：   

1.将大甲鱼宰杀，然后放入开水中浸泡30秒捞出，去掉甲鱼表层的软皮清洗干净，砍成大小适中的块状备用   

2.花胶干蒸5分钟取出，放入冰水中浸泡，肉质软弹即可 

3.锅中烧油，将干葱蒜子和生姜小米辣一起煸炒香，放入甲鱼再煎炒至表皮金黄，加入料酒和适量的水，烧开后放调味品，小火煨20-40分钟自己掌握软烂   5.烧开后大火收汁时放入发好的花胶用老抽调色。装盘即可

花胶发制：

1.花胶（越厚越好） 用冷水浸泡12～20小时，其间可换水2～3次。
2. 净锅掺清水烧沸，加入姜片、浸泡好的花胶，盖上盖子煮沸后加入1汤勺黄酒，再焖煮10～15分钟。待花胶自然冷却后再用冷水浸泡10～16小时，则花胶泡发好

1. 清蒸甲鱼

将甲鱼处理干净后，加入姜片、葱段、料酒等调料腌制片刻，然后放入蒸锅中清蒸。清蒸的甲鱼口感鲜嫩，汤汁清甜，能够充分保留甲鱼的营养和风味。搭配一碗白米饭，更是美味无穷。

2. 红烧甲鱼

将甲鱼切块，用油煸炒至微黄，再加入酱油、糖、料酒、姜片、蒜瓣等调料，慢火炖煮。红烧甲鱼色泽红亮，味道醇厚，肉质酥烂，入口即化，是一道下饭的好菜。

3. 甲鱼炖汤

将甲鱼与枸杞、红枣、当归等中药材一同炖煮，不仅能够增强甲鱼的滋补效果，还能使其口感更加鲜美。炖好的甲鱼汤汤汁浓郁，带有淡淡的草药香气，既滋补又美味。

此外，甲鱼还可以与各种蔬菜、豆制品、肉类等食材搭配，创造出更多元化的口味。比如甲鱼炖豆腐，甲鱼肉质与豆腐的细腻口感相互融合，味道丰富；甲鱼炒时蔬，则将甲鱼的鲜美与蔬菜的清爽相结合，既营养又美味。

无论是清蒸、红烧还是炖汤，甲鱼都能展现出其独特的魅力。在烹饪甲鱼时，我们不仅可以享受到美味佳肴，更可以感受到中华饮食文化的博大精深。甲鱼的做法多种多样，每一种都有其独特的口感和风味，让人们在品尝中领略到不同的美食体验。

当然，烹饪甲鱼时也要注意一些细节。比如甲鱼的选购，要选择新鲜、无异味的甲鱼；在处理甲鱼时，要将其内脏和泥沙彻底清洗干净；在烹饪过程中，火候的掌握也至关重要，既要保证甲鱼的熟透，又要避免过火导致口感变差。

总之，甲鱼作为一种美味的水生珍品，其烹饪方法多种多样。无论是清蒸、红烧还是炖汤，都能让我们在品尝中感受到甲鱼的鲜美和滋补。在享受美食的同时，也不忘关注食材的选择和烹饪的技巧，让每一道菜都能达到最佳口感和营养效果。