中山特色美食之沙溪扣肉

在粤港澳大湾区美食的江湖里，总有一些佳肴能凭借独特风味，在食客心中占据一席之地。沙溪扣肉，便是这样一道令人难以忘怀的经典。餐饮食材网当餐君了解到它源自沙溪古镇，带着岁月沉淀的韵味，每一块扣肉都承载着当地的风土人情与饮食智慧。那色泽红亮、肥而不腻、酥而不碎的肉质，搭配浓郁醇厚的酱汁，一口下去，满满的幸福感在味蕾间绽放。沙溪扣肉，不仅是餐桌上的美味珍馐，更是连接过去与现在、传统与创新的情感纽带，等待着每一位食客去品味其中的独特魅力。

沙溪扣肉：扣肉传说的流传与演变

沙溪扣肉的历史可以追溯到南宋末年。据传，当时宋帝逃难至中山隆都（今沙溪镇一带），当地村民为了宴请将士，将自养的猪肉用酱料香料煮熟。然而，士兵们初见这大块肥美的猪肉，皆因畏惧其油腻而不敢动筷。将领们见状，灵机一动，借用抗金元帅岳飞的《满江红》词句“壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血”来激励士兵，将大块猪肉形容为元兵敌寇的肉，声称要杀敌立功、强身健体，就必须大口吃下这“敌寇的肉”。于是，“寇肉”的传说便逐渐流传开来，而名称也慢慢从谐音“寇肉”演变为今天的“扣肉”。

这一传说不仅赋予了沙溪扣肉深厚的历史文化底蕴，也使其成为了一道具有象征意义的菜肴。在沙溪，扣肉不仅是美食，更是一种精神的寄托和文化的传承。每当逢年过节或举办宴席时，扣肉都是必不可少的一道菜，象征着吉祥、丰收和团圆。

另有一说，沙溪扣肉的历史可追溯到清道光年间，至今已有数百年历史。沙溪人办筵席时，扣肉被视为“菜王”，是不可或缺的一道佳肴。随着时间的推移，沙溪扣肉的制作工艺日益精湛，成为了远近闻名的岭南美食。

沙溪扣肉：制作工艺

沙溪扣肉的制作工艺繁琐而精细，每一步都蕴含着匠人的智慧与匠心。其主要步骤包括选材、漂油、腌制、红烧、切件、夹配菜、隔水炖等。

  1. 选材：沙溪扣肉的选材十分讲究，一般选用肥瘦相间的带皮五花腩肉。这种肉质既不太肥也不太瘦，肥瘦相间，口感最佳。同时，五花腩肉的皮层较厚，经过烹饪后皮色红亮、酥软可口。

  2. 漂油：漂油是沙溪扣肉制作过程中最为关键的一步。将原大块五花腩肉清水煮熟后，用特制的“钉板”将有猪皮的一面拍打，再浸水使肥油漂出。这一过程需要耐心和技巧，既要拍出肉皮上的油脂，又不能破坏肉皮的完整性。经过漂油处理后的扣肉，肥而不腻，口感更佳。

  3. 腌制：将漂油后的五花腩肉加入特制的调味料进行腌制。调味料一般包括红糖、蚝油、柱侯酱、南乳、蒜头、蒌叶丝以及适量的盐等。这些调味料不仅为扣肉增添了丰富的口感和色泽，还使其具有独特的岭南风味。

  4. 红烧：腌制好的五花腩肉放入锅中进行红烧。红烧过程中需要掌握火候和时间，使扣肉充分吸收调味料的香味，同时保持肉质的鲜嫩。红烧至肉面变黄而皮色和瘦肉部分变红时，即可捞出备用。

  5. 切件与夹配菜：将红烧好的五花腩肉切成大小均匀的肉片。每片肉中夹入一块已熟的粉葛（称葛扣）、香芋（称芋扣）或用青菜、梅菜垫底（称菜扣）。这些配菜不仅丰富了扣肉的口感和层次，还使其更加营养均衡。

沙溪扣肉：独特之处

沙溪扣肉之所以能够在众多岭南美食中脱颖而出，得益于其独特的制作工艺和选材标准。其独特之处主要表现在以下几个方面：

  1. 选材精细：沙溪扣肉选用肥瘦相间的带皮五花腩肉，这种肉质既保证了扣肉的口感鲜嫩，又避免了过于油腻的问题。同时，五花腩肉的皮层较厚，经过烹饪后皮色红亮、酥软可口，成为扣肉的一大亮点。

  2. 制作工艺繁琐而精细：沙溪扣肉的制作工艺繁琐而精细，每一步都需要匠人的耐心和技巧。从选材到漂油、腌制、红烧、切件、夹配菜再到隔水炖，每一个环节都至关重要。这些繁琐而精细的制作工艺使得扣肉口感酥软、肥而不腻、香味四溢。

  3. 独特的岭南风味：沙溪扣肉作为岭南美食的代表之一，具有独特的岭南风味。其调味料中加入了红糖、蚝油、柱侯酱、南乳等岭南特色调味品，使得扣肉具有浓郁的岭南风味和独特的色泽。同时，扣肉中夹入的粉葛、香芋等配菜也赋予了其丰富的口感和层次。

  4. 富含营养：沙溪扣肉不仅美味可口，还富含营养。五花肉富含蛋白质、脂肪和矿物质等营养成分，具有滋阴补肾、益气养血等功效。同时，扣肉中夹入的粉葛、香芋等配菜也含有丰富的维生素和矿物质，使得扣肉更加营养均衡。

  6. 隔水炖：将夹好配菜的扣肉排好放入钵中，隔水炖约一小时。炖制过程中，扣肉的香味与配菜的香气相互交融，使得扣肉更加酥软可口、香味四溢。

沙溪扣肉：肥而不腻，入口即化

沙溪扣肉以其独特的风味特点而闻名遐迩。其肉质酥烂、肥而不腻，入口即化，特别是猪皮部分，更是口感极佳，令人回味无穷。

1. 肥而不腻：沙溪扣肉虽然选用的是肥瘦相间的五花腩肉，但经过漂油、腌制和红烧等多道工序的处理后，其油腻感被大大降低。特别是漂油这一步骤，能够有效去除猪肉中的多余油脂，使扣肉在保持肉质鲜嫩多汁的同时，避免了过于油腻的口感。

2. 入口即化：沙溪扣肉的肉质酥烂，入口即化。这得益于其精细的制作工艺和长时间的蒸煮过程。通过红烧和蒸煮的双重作用，扣肉的肉质变得非常软烂，轻轻一咬即可化开，口感十分细腻。

3. 香气四溢：沙溪扣肉的香气主要来源于其独特的调味料和长时间的烹饪过程。红糖、蚝油、柱侯酱、南乳等多种调味料相互融合，形成了扣肉独特的香气和味道。而长时间的蒸煮过程则使这些香气更加浓郁，令人垂涎欲滴。

  4. 层次丰富：沙溪扣肉中夹入的粉葛、香芋等配菜不仅丰富了扣肉的口感和层次，还使其更加营养均衡。每一口扣肉都能品尝到不同食材的味道和口感，令人回味无穷。