特色风味最全辣椒酱、牛肉酱、铁板鱿鱼飘香酱、炒鸡酱制作技术配方合集

地锅鸡香辣酱

食材: 葱姜末，蒜蓉，食用油，海鲜酱2瓶，煲仔酱2瓶，蚝油300克，辣妹子酱100克，鱼露30克，红油50克，炼好的鸡油250克等。

制作方法:锅上火，加食用油烧热，下葱姜蒜蓉炒香，然后下入以上地锅酱食材调味料搅拌均匀，小火熬制出香味既成。

香辣酱　

用料：美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3千克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。

制作：

1、将各种香料打碎。

2、将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟，小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下白糖和黄酒调匀即可。　　

熬制老油：以熬制15千克的老油为例，用料为：熟菜籽油5千克，牛油5千克，猪油2.5千克，鸡油2.5千克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，山奈10克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料、葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入）

制作关键：

1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度地散发出。

2、本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。

3、罗汉果要先用水泡开之后再入酱，否则发苦。

4、冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖的话一定要加点黄酒，可增香。如果加的是白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。

自制香辣酱

配料：鲜红辣椒2500g,精瘦肉1000g,花生400g,芝麻400g,大蒜400g,生姜400g,食盐500g,味精250g,甜面酱500g,植物油1500g,白糖400g,食醋75ml。

制作方法：热锅凉油，油热后放入姜末，煸香后放入肉馅，加稍息盐，八分熟后起锅；再入油，油热后放入蒜末，煸香后放入粗末辣椒，紧接着加入花生碎，加入芝麻，片刻后，加适量盐，少许白糖，少许味精，，大火炒大约3分钟后，加入先前炒好的肉末，接着放入备好的甜面酱，如果觉得干锅，可加少来少量的水，最后加入一点醋。关火，等酱在锅内晾凉后，再装入事先备好的玻璃罐或陶瓷罐内，要密封好，放入阴凉处。大约能保存好4-5个月。

辣子鸡经典辣椒酱

1.干子弹头辣椒、干织金辣椒按照1∶1的比例混匀，入热水浸泡30分钟，捞出沥干绞碎成蓉。

2.锅入色拉油5000克烧至五成热，下姜蓉、蒜蓉各600克、辣椒蓉3000克炒干水汽，再放黑豆豉蓉700克，黄豆粉、花生粉、葵花籽粉各400克微火炒香即成。 

香料油制作：锅入菜籽油5000克烧至四成热，下洋葱碎1500克、葱段1000克、姜片600克、香菜根500克炸干水汽，放入青花椒200克、白蔻80克、拍姜60克、草果40克、干香茅草段40克、香叶30克、肉蔻30克，保持小火熬25分钟，关火后加盖焖一晚即可使用。

牛肉香辣酱

用料：鲜朝天椒三两（可依个人喜好增减）、永川豆豉半斤、牛肉末三两、老姜一小块、蒜半个、五香粉半咖啡匙、老干妈香辣酱一大匙。

做法：

1、将豆豉放在菜板下用刀碾压成泥；姜蒜均剁末。

2、辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。

3、盛出待用。

4、锅中放油烧至五成热，下姜蒜末用小火炒出香味，再下牛肉末炒散、炒熟。

5、下豆豉泥续炒出香味。

6、下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。

7、续炒约一分钟后起锅装盘。

8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。

香辣酱

原料：香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、灵苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了会苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了会酸)，郫县豆瓣酱15千克，葱节、姜块各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鲜牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。

做法：

1、将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快。

2、锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜（以让蒜出更多香味），下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器，沉淀。

3、沉淀到油酱分离时，将油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅，下30千克清水，微火熬12小时左右（让酱里的香味完全释放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油还是原油的2/3量）即成香辣油。

4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌，即成香辣酱。

杏鲍菇香辣牛肉酱

配方：料酒0.4%，食盐0.8%，大蒜2%，白糖0.4%，鸡精0.6%，姜粉0.1%，花生油60%，花生5%，花椒粉0.1%，蒜粉0.2%，丁香粉0.2%，姜0.2%，增稠剂适量、杏鲍菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30%、黄豆酱用量20%。

工艺流程

花生油→加热→加入姜、蒜、黄豆酱、杏鲍菇、干辣椒爆炒与牛肉（去杂→腌渍→预煮→切丁→加入各种调味品）一起调配→装瓶→封盖→灭菌→成品。

辣子鸡风味香辣酱

生产工艺

精炼植物油→炸制（带骨）鸡肉→炸制花生、黄豆→依次加入辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖→熟制→加入香料→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→成品。

参考配方

精炼植物油40%、粗辣椒粉7.2%、味精3%、食盐3%、白砂糖1%、酱油1%、黄豆0.3%、花生仁（1/2~1/4碎仁）23%、香精1%、鸡膏0.5%、鸡肉（带骨）20%。

私房牛肉香辣酱

【用料】红辣椒500克、精瘦牛肉末200克、番茄1个、大蒜100克、大葱100克、豆瓣酱2汤勺、糖适量、盐适量、五香粉一小撮、姜3片、炒香的白芝麻适量

【制作方法】

1、准备好所需要的材料，洗干净，便于下一步处理。辣椒用料！理！！机！！！打成末；牛肉剁成肉末（；葱和蒜同样剁成末；姜切片，熬好以后挑出来扔掉；番茄切小丁

2、锅中放大量油，油一定要多，放入葱姜蒜翻炒到香味溢出，火不要太大，否则油温太高葱蒜末容易焦。

3、放入牛肉末，快速划散。

4、当肉末颜色泛白的时候即可加入辣椒末。

5、加入准备好的辣椒末和番茄丁不断煸炒。

6、差不多辣椒变软的时候可以放进豆瓣酱和五香粉了，边放边翻炒，边尝尝，自己口味决定豆瓣酱多少。

7、对就是这么一直熬熬熬，蒸发水分。

8、熬了很久，看没有水分也就是不太冒烟的时候撒入炒香的白芝麻，再记住熬一会儿就好啦~

雪花香辣酱

主料：豆腐渣。

配料：干香菇、大豆蛋白末、熟花生米。

调料：蘑菇酱、豆瓣酱、盐、白糖、蘑菇精、生抽、辣根、香油、胡椒粉、花椒粉。

制作

豆腐渣蒸熟；香菇泡洗后切小丁，姜切末。炒勺添底油，放入香菇慢火煎炒，添加蘑菇酱炒香后倒出待用；再慢火煎炒蛋白末，添生抽炒香后倒出；再煎炒豆腐渣，将豆腐渣炒散后倒出。炒勺留底油，放入豆瓣酱和姜末煎炒，炒香后放入豆腐渣，添水、辣根水、白糖、胡椒粉、花椒粉、盐，烧透后放入香菇丁和蛋白末，撒蘑菇精，放入花生米，出锅时点香油，装入碗内即可。

万能干饭香辣酱

原材料：色拉油1200克、洋葱500克、辣椒粉400克、蒜蓉辣酱400克、大蒜瓣200克、花生碎120克、干豆豉80克、白芝麻35克、精盐50克、鸡精50克、味精50克、高度白酒20克。

制作方法：

1、将洋葱500克、大蒜瓣200克放入料理机，用点按的方式打成粗颗粒状，没有料理机就用刀切碎。

2、锅中加入色拉油1200克，放入打碎的洋葱和大蒜末，中火炸至水分稍干，微黄色，大约12分钟后倒入辣椒面400克、蒜蓉辣酱400克、花生碎120克、干豆豉80克、白芝麻35克，小火边加热边翻动，将水分炸干后关火，这个过程大约10分钟。关火后放入精盐50克、鸡精50克、味精50克，搅拌均匀后再加入高度白酒20克，充分搅拌均匀后静置一夜即可使用。

香辣酱

原料准备：鲜红辣椒2斤，食油1斤，牛肉或大肉1斤（精瘦肉），食盐3两，白糖2两，生姜3两，花椒面1两，甜面酱5两，花生米3两（炒后压碎），芝麻2两（炒后压碎）。

制作方法：

1、油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可。

2、川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。

3、炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。

4、至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。

5、此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩。