当餐食材分享地方特色美食之广西巴马香猪

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在“世界长寿之乡”广西巴马，藏着一种珍馐——巴马香猪。它身形娇小玲珑，被毛油亮黑亮，恰似黑绸轻裹，四肢短小却矫健，圆润模样惹人怜爱。巴马香猪以自然谷物、山间野草为食，饮山间清泉，自由生长。其肉质鲜嫩紧实，纹理细腻如丝，脂肪分布均匀似雪。简单烹饪，便香气四溢，入口脂香与肉香交织，口感软糯弹牙，鲜甜在舌尖绽放，毫无腥膻之气。

它不仅是宴席上的佳肴，更是当地饮食文化的名片。一盘烤巴马香猪，皮脆肉嫩，滋滋冒油；一碗香猪汤，清甜滋补，暖身暖心，引得八方食客慕名而来，品味这长寿之乡的独特风味。

巴马香猪：历史渊源与典故传说

巴马香猪的历史悠久，其渊源可追溯至古代的土猪品种。据《广西通志》及《巴马县志》等史料记载，巴马地区的居民早有养猪习俗，且每逢节庆或重要时刻，宰猪祭祀祖先以飨神灵是当地的传统。传说中，巴马香猪系由野猪驯化而来，这一说法虽无从考证，但巴马香猪的确保留了野猪的某些特性，如性野早熟、抗逆性强等。

历史上，巴马香猪的中心产区为百色市恩隆县的七里区（后归属巴马瑶族自治县）。由于过去交通信息闭塞及“不借种”的封建思想影响，当地群众一直采用留仔配母的闭锁繁殖方式进行高度近亲繁殖。这种特殊的繁殖方式，经过几百年的时代相袭，造就了巴马香猪这个基因纯合、体貌别致的优良品种。长期自然选择的结果使得大量有害基因逐步淘汰，实现了其稳定的遗传性能。

宋朝期间，巴马香猪因其肉质鲜美、营养丰富而被列为皇室贡品，成为宫廷中的珍稀佳肴。明清时期，巴马香猪更是远销南洋，闻名中外。这一历史渊源不仅赋予了巴马香猪深厚的文化底蕴，也为其赢得了极高的声誉。

巴马香猪：制作工艺与风味特点

巴马香猪的制作工艺讲究，从原料选择到加工流程都需严格把控。原料方面，均选用体重在6-10千克左右的巴马香猪，以确保肉质的细嫩与香醇。加工流程则包括原料的屠宰与整理、腌制、烫皮挂糖色、烤制等步骤。

在腌制环节，需将食盐、白糖、白酒、味精、芝麻、南乳（豆腐乳）、五香粉等辅料混合均匀后，涂抹在香猪体腔内，然后放入2-5度的腌制室内腌制一定时间。腌制的目的在于使香猪充分吸收辅料的香味，同时增加肉质的鲜美度。

烫皮挂糖色是制作巴马香猪的关键步骤之一。晾干水分后，将麦芽糖水（1份麦芽糖加8份水）均匀刷在皮面上。这一步骤不仅能使烤制后的香猪皮色金黄诱人，还能增加其口感的酥脆度。

烤制环节则采用挂炉烤制的方式，传统加工用炭炉，工厂生产一般用电烤炉。烤制过程中需不断翻动香猪，以确保其受热均匀。最终成品出炉时，巴马香猪色泽鲜亮、香气扑鼻，令人垂涎欲滴。

风味特点方面，巴马香猪以其肉质细嫩、肉色鲜红、香气浓郁而著称。烹调时无需添加过多佐料，便能展现出其独特的香味。食之骨细皮酥、肉质细嫩、味美甘香，符合现代人对美食的追求。此外，巴马香猪还富含蛋白质、氨基酸、钙、磷等营养成分，且脂肪含量及热量相对较低，对人体健康极为有益。

巴马香猪：独特之处与地方特色

巴马香猪之所以能成为美食瑰宝，得益于其独特的品种特性与生长环境。首先，从品种特性来看，巴马香猪个体矮、小、短、圆，性野而早熟，外貌常表现为两头黑、中间白，有的腰背部稍带黑斑，额头有三线或倒三角形白斑。这种独特的体型与外貌特征，使其在众多猪种中脱颖而出。

其次，巴马香猪的生长环境也极为优越。巴马地处云贵高原向桂中平原过渡的斜坡地带，海拔约在500-800米之间。这里属亚热带季风气候区，常年日照充足、温度适宜、降水量丰富。空气中的负氧离子含量比一般的内陆城市高出几十倍，被誉为“天然氧吧”。此外，巴马的地磁强大，当地的山泉水质清澈甘甜，土壤中含有20多种对人体有益的矿物质元素。这些得天独厚的自然条件，为巴马香猪的生长提供了极为有利的外部环境。

在饲养方面，巴马香猪采用粗放式饲养方式，饮用的乃是地下80米深的弱碱性小分子团水，以粉碎后的柑橘、花生壳、花生秧、干红薯秧为主料，以绿色无公害的菜藤、红萝卜、嫩草和树叶为青饲料。这种天然的饲养方式，使得巴马香猪的肉质更加鲜美、口感更佳。

作为地方特色美食，巴马香猪在巴马地区的饮食文化中占据着举足轻重的地位。当地人逢年过节或重要时刻，都会宰杀香猪以宴客送礼。香猪宴已成为巴马地区的一种传统习俗，深受当地群众的喜爱。此外，巴马香猪还作为地方特色旅游产品推向市场，吸引了众多游客前来品尝与购买。其独特的香味与口感，让游客们赞不绝口、回味无穷。

巴马香猪：相关古文献资料与传说故事

关于巴马香猪的历史与传说，相关古文献资料中多有记载。《广西通志》中便提到了巴马地区居民养猪的习俗以及宰猪祭祀祖先的传统。《巴马县志》则详细记录了巴马香猪的产地、外貌特征以及饲养方式等信息。这些古文献资料为我们了解巴马香猪的历史渊源与文化底蕴提供了宝贵的资料。

此外，关于巴马香猪的传说故事也颇丰。如传说中巴马香猪系由野猪驯化而来，这一说法虽无从考证，但为巴马香猪增添了几分神秘色彩。又如元朝末年陕西汉中人邓永年因不满蒙古人的残暴统治而参加义军反抗蒙古军，后来为了避祸逃到广西巴马地区，将祖上祖辈相传的腊肉秘方传给了当地邓氏。这一传说故事不仅反映了巴马地区的历史变迁与人文风情，也为巴马香猪的制作工艺增添了传奇色彩。

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