舌尖上的美食臭鳜鱼开启徽州千年文化之旅

文人多闲心，喜欢鼓捣点儿厨艺。李笠翁的《闲情偶寄》和袁简斋的《随园食单》都有河鲜料理的方法，不过这二位基本是光说不练的主儿。倒是后来的安徽人胡适之先生，喜欢“洗手作羹汤”。胡适自己发明道菜叫“胡博士鱼”，其法为鱼脔切丁，加三鲜细料熬成鱼羹。在当时，这道菜与马叙伦的“马先生汤”，张竞生的“张先生豆腐”比肩，成为京华一时名馔。如果有一个人是徽菜的代言人，那么这个人必然是徽州人胡适。

胡适一生对徽菜情有独钟，而在徽菜谱系中，一道“胡适一品锅”也已经成为招牌。不过胡适一品锅并不能算徽菜第一，因为前面还有道臭鳜鱼。在徽菜馆子里，你若闻不到阵阵臭味儿，就说明这馆子不够地道。在徽州的古语中，臭鳜鱼也称“腌鲜鳜鱼”，腌鲜在方言中即为臭的意思。

新鲜鳜鱼虽好，但是时间与盐合力之下，鳜鱼却可由单纯的鲜美转化为鲜味丰富与无穷的回味。倘若将鲜鱼比作情窦初开的纯情少女，那么腌制后的鱼则更多了一些味道，似一个勾人尤物。

鳜鱼在腌制过程中经过加盐加压，腥味随着水分渗出，鲜味在腌制的过程中被吊起，吃起来不会有鱼的腥气，加上鳜鱼本身的蒜瓣肉特质，腌制后的的鱼肉反倒口感弹韧、鲜美十足。

对于腌鲜鳜鱼来说，正确的做法应该是鳜鱼宰杀、净膛、洗净沥干。在鳜鱼的膛内和外部均匀地涂抹上盐，葱切段，姜切片，鱼放于木盆，一层鳜鱼一层葱、姜，层层码放等待发酵。发酵过程中的霉菌越高，营养价值越高。但这个度却是极难把控，过之则腐，未到则不及，也就享受不到臭鳜鱼极致的美味了。

一道好的臭鳜鱼，鱼肉如鲜百合一样，层层散开。中心雪白，往边上渐渐上色，到最边缘，居然艳若桃花一般了。对于臭鳜鱼的真味，其实在于徽人对鲜味的执着与追求，在于制作者的精心。有人说，食“腐”的民族才是会吃的民族。发酵食物有鲜食没有的千回百转的滋味，这种味道需要智慧与耐心才能享受得到。