预制菜不得添加防腐剂，还能否实现长效保鲜？

近日，市场监管总局联合教育部等六部门共同印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定。其中明令禁止添加防腐剂，成为国标广受关注的焦点。对于消费者而言，没有防腐剂的预制菜产品怎样实现长效保鲜？对于现有预制菜企业将会带来哪些影响？带着以上问题，海报新闻记者实地探访预制菜企业，从制作到储运全面了解预制菜的保鲜工艺。

冷冻保鲜工艺可使预制菜实现一年保质期

位于济南市济阳区的山东好煮夫食品科技有限公司，专业从事冷链快餐的研发与制作，企业主打的冷冻调理包等产品正是符合国标要求生产的预制菜产品种类。在参观生产车间过程中记者发现，在其黑椒鸡、咖喱鸡、茄香肉丁等冷冻调理包的外包装上，配料表部分均显示没有添加防腐剂，而这些产品在-18℃冷冻储存条件下的保质期竟然能够长达12个月。这个保质时长颠覆了记者的想象。

对此，山东财经大学工商管理学院教授、山东好煮夫食品科技有限公司董事长窦大海对记者进行了食品保鲜工艺的相关科普。食品行业常用的保鲜方式主要分为化学保鲜、物理保鲜等，其中，化学保鲜就是使用防腐剂，而物理保鲜是调整温度控制食品中细菌和微生物的生长环境温度，从而达到食品的保质保鲜效果。在这之中，又分为冷藏和冷冻两种工艺。

预制菜不得添加防腐剂，还能否实现长效保鲜？

窦大海介绍了企业使用的冷藏工艺，就是先将食材加热处理至中心温度80℃~90℃，再迅速使其温度降至15℃以下，并在0℃~5℃的冷藏环境下，将食材进行分装、储运，“这种技术能够一定程度上延长保质保鲜期，保质期大约在三天到五天，随着食品保鲜技术的不断发展，现在理论上冷藏预制菜的保鲜期做到七到十天也是有可能的。”

而记者看到保质期12个月的预制菜产品则是使用了冷冻工艺。冷冻工艺是在食品生产加工完成装袋后，先进行巴氏杀菌或蒸汽杀菌，再通过-35℃的速冻，并在-18℃的环境中储运，经过这种工艺处理后的预制菜产品的保质期可以达到一年。

窦大海告诉记者：“预制菜其实是可以不通过防腐剂也能实现保质保鲜，只需要把这种物理的保鲜技术应用好就可以。”这种冷冻预制菜的最大优点是完全以低温来保存食品原有品质，不依赖防腐剂和添加剂，最大程度保存了食品的营养和口感，同时满足消费者对于食品的保鲜需求。

国标严格要求有助于行业有序健康发展

对于预制菜行业而言，“不得添加防腐剂”的规定无疑提升了行业门槛，预制菜如何保鲜、保质将成为一个新的课题。对此，国标中也作出了增强优质原料保障能力、提升关键技术创新研发水平、加快先进生产工艺装备应用等方面的相应要求。

窦大海认为，标准对于整个行业来讲是一件好事情，第一，终于有了一个明确的定义和标准，使得企业的发展方向更为明确，产品生产和技术使用也更有针对性。第二，很多以往跟风上来的产品排除在定义之外，预制菜市场也将更加纯粹，便于更好地规范和管理。不过他也认为，由于国标刚刚发布，零售端市场的消费者可能对以往属于广义预制菜范畴而现在不在预制菜范围之列的产品产生认知上的混乱，这些影响还需要时间和市场给消费者培养新的消费认知和习惯。

国标的出台不仅定义了预制菜的现在，更为这一行业的未来发展指明方向——在兼顾便捷的同时首先保证健康、安全，预制菜企业只有通过提升生产技术、改进保鲜工艺，才能不断适应国标要求、赢得市场信赖，由此看来，国标的问世或许将成为推动预制菜行业技术创新和产品升级的一个契机。

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