当餐探访温州预制菜企业——卫生安全营养，一个不能少

3月21日，市场监管总局、教育部等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次明确预制菜范围，不添加防腐剂，严把原料质量关。

2022年以来，温州在全省抢先布局打造东南沿海预制菜产业名城，目前预制菜企业已近300家，预制菜产品已达上千种，传统的永嘉麦饼、温州米面等特色产品也已经试水，计划通过3到5年努力，力争全产业链总产值突破千亿元。

预制菜卫生吗？安全吗？有营养吗？当餐网走访温州当地预制菜企业，实地探访预制菜生产一线。

当餐探访温州预制菜企业——卫生安全营养，一个不能少

每份五花肉可溯源

“现在虽然是酱油肉销售的淡季，但我们的订单还是很可观的。”坐落于瓯海区潘桥街道的温州东风食品有限公司，入局预制菜领域已有10年。公司负责人汪匡正告诉记者，公司研发酱油肉产品，创立“乡四季”品牌，通过电商销售形式，销售量一直保持增长，去年销售额达2000万元。

酱油肉预制菜是如何生产的？安全情况如何？

去肥分割、滚揉腌制、烘烤脱水、包装成型……记者在该公司的无菌生产车间看到，与过去人工晒制不同，“乡四季”酱油肉制作不是靠天吃饭，而是采取标准化流水线作业。记者来到预处理车间，只见“全副武装”的工作人员正在处理解冻后的五花肉。“影响预制菜品质最关键的是原材料，为了让做出来的成品吃起来不干不柴也不油腻，五花肉的选择很重要，除了要肥瘦相间，多余的油脂还要剔除。”汪匡正说。

“酱油肉预制菜的原材料是来自政府批准并获得屠宰资质的屠宰企业，主要是来自山东、河北等地。”汪匡正告诉记者，公司所用原材料可以溯源，每批原料都有批号。通过批号可以追溯到对应的屠宰企业及宰杀日期、检验检疫状况等。

温州市食品研究所高级工程师、温州预制菜产业发展研究院成员胡胜群告诉记者，优质食材是预制菜的核心竞争力，只有加大对食材品质的把控力度，预制菜才能有更广阔的发展空间。

器具一分钟物归原处

预制菜的生产过程涉及多个环节，卫生防控尤为重要。在东风食品包装生产车间，记者看到了一个工器具墙，上面铲子、剪刀、毛巾、刷子等在各自的标签位置上挂得整整齐齐。“影响预制食品品质的因素非常多，包括原料来源、加工方法、食品加工处理的场所及条件、包装方式、贮存环境等。”汪匡正介绍，为了规范生产车间的卫生管理，企业实行“一分钟物归原处”规定，要求员工在包装车间完成包装任务后，所有的设备和器具都要尽快消毒，并按照要求放回到器具墙上。

为什么要这样安排？汪匡正说，对预制菜来说，安全卫生是底线，只有把管理落到细处，员工们在日常工作中才会形成习惯。

安全只是底线，安全之上还要健康和营养。很多网友担心预制菜在营养方面会有流失。胡胜群认为，这个问题不仅是预制菜，任何加工食品都会存在。即便是再好的冷冻或保鲜技术，食物加工以后随着时间的流逝都会损失营养素，但只要处理得当，损失是轻微的。

近年来，温州陆续涌现近300家预制菜企业，为了让预制菜保持新鲜和营养，温州的各家预制菜公司都研发了专门的解决方案。如在浙江百珍堂食品有限公司的2万吨级智能化高汤提取生产线上，通过科技加码，鲜美的高汤熬汤时间从4小时缩短为1小时，蛋白质含量翻一番，汤汁产量增加17%；在温州市顶诺食品有限公司的包装车间里，新采用的设备螺旋速冻机，有30多米长的速冻管道，滚烫的菜品在速冻管道里全程走一趟大约只要1分钟，出来的时候温度就已降至零下18摄氏度。

编制标准势在必行

六部门联合发布的通知中，除了明确预制菜范围外，还要求研究制定预制菜食品安全标准。

“预制菜与其他产业不一样，它是即食即热之后入口的，所以无论是生产标准还是产品规范，标准都应该非常高。”胡胜群介绍，编制统一的预制菜行业标准势在必行。

记者以“预制菜”为关键词，在全国标准信息公共服务平台上查询，检索到21项不同的预制菜标准，例如“预制菜分类”“预制菜加工技术规范”“预制菜冷链配送规范”等。记者还检索到“速冻预制食品”“预制肉类食品质量安全要求”等诸多与预制菜相关的标准，不过这些标准多为地方标准或行业标准，而非国家标准。

除了“国标”亟待补位外，温州市饭店餐饮烹饪行业协会秘书长吴洁认为，企业自律也很重要。预制菜市场主体应加强自律机制建设，自觉遵守法律法规和行业规范，提高产品质量和服务水平，确保每一份预制菜都能达到“食之以安”的基本要求，人们才会继续愉快地“下单”预制菜。

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