温县的风味小吃与特色食品

每个地方都有自己的风味小吃与特色食品。这些既是历史，又是现实；既是物质，又是精神。总之，都属于文化。温县处于黄河中下游，前是黄河滩，中是清风岭，后是沁河湾。土地平广，阳光温和，雨量充沛，自然万物竞相生长。这里一年两熟，夏麦秋禾，后来又是玉米、杂粮等各种作物，物产丰富。有了这些物品，又有勤劳智慧的人们，怎会不想方设法摆弄出一些好吃的东西？况且温县自古以来就是人类生存繁衍的中心地带，但是任何东西都不是一成不变的。风味小吃和特色食品也会随着社会的发展而日趋丰富，但万变不离其宗，地方的特色是一定要保存住的。温县的风味是要一直流传下去的。

温县碾转

“碾转”是温县独具特色的时令美食。在过去，它是人们在麦黄之际青黄不接之时济粮充饥的食物。农家在小麦即将成熟之际，将小麦割倒，搓出麦粒，进行蒸煮，再经过石磨的碾压而成。因为它诞生的最后一道工序是用石磨磨碎，挤压成条状，所以人们给这种食品起名为“碾转”。这碾转既保持了全麦的营养，又有天然麦浆的淡淡清香，入口筋道，质感耐嚼，色泽嫩绿，清香爽口，富含人体多种氨基酸、微量元素，不含任何化学成分、防腐剂和人工色素，是一种地道的绿色环保美食，所以特别受到人们的青睐。

据《宫女谈往录》一书记载，每年夏至，清朝皇宫要吃两种一年初次见到的新鲜东西，一为樱桃，一为碾转。可见碾转也曾作为清宫的贡品之一。

浑浆凉粉

浑浆凉粉是温县一种具有悠久历史、别具风味的美食小吃，集色、香、味于一身。它是用上好的绿豆磨成浆，然后经过熬制作成的，色泽呈绿褐色，若拌以芥末、蒜汁、陈醋、芝麻酱等佐料，不仅吃起来口感润滑，而且还有清热解毒、败火驱风、消食健脾、排除胀气的功能。炎夏酷暑，吃上一碗绿豆凉粉，顿觉暑气全无、神清气爽。

浑浆凉粉的原料主要是绿豆。它的做法是用水把绿豆浸泡软，再用小石磨磨成豆浆，用箩过滤去渣，倒掉豆浆沉淀后上层的清浆水，把下边较稠的浆水和淀粉，一块倒入锅内熬成稠粥，舀到盆内，冷却后即成。

董家肉丸

温县肉丸，以赵堡董家最为著名。董家肉丸，至今已有一百多年的历史。

董家肉丸有别于其他肉丸的特色是：干丸发虚、发白，入水即红、口感酥脆、耐咀嚼。老少皆宜、入口即可品出鲜牛肉味。泡好的肉丸煮五分钟即可食，久煮不烂。食后余香满口，口味悠长。肉丸用料只用腹部、肋部等部分肌肉，有时虽然用点后臀肉，但所用不多。洗净后用大刀剁碎，配以优质高粱粉、红薯粉，按一斤肉六钱半盐，再佐以数种名贵香料。制作的全过程全部采用手工艺。出售时，煮丸的汤则取老达寨回民煮牛肉的老汤，再加上其他调味品，使人闻之香味扑鼻，食欲大开。

小磨香油

小磨香油是以芝麻为原料，通过水代法的加工工艺，从芝麻中提取出来的一种食用油。它色如琥珀。橙黄微红，晶莹透明，浓香醇厚，经久不散。由于芝麻中的特有成分经高温炒料工艺处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其他各种食用植物油，故称香油。

温县制作食用小磨香油历史悠久，有一套完整的制作工艺和技术。首先要挑选优质的芝麻，然后进行淘洗淋干。接着便是用地火大火炒芝麻。炒芝麻是个关键活，既不能炒得太嫩，也不能炒得过老。要将芝麻炒到手一捻都是油时才算到位。炒好的芝麻马上用石磨磨碎。因为石磨磨制一直处于60°——65°的低温低压中。不会破坏芝麻中的香味和营养成分。有段时间人们用马达带动小钢磨磨制芝麻，温度过高，使芝麻中的香味物质受到破坏，所以制出来的香油不香。找到病根以后，人们又恢复了用石磨来研磨芝麻。芝麻磨制出来的芝麻酱，要使油和油渣分离，就要“兑汗”，即用适量的纯净沸水，浇到芝麻酱里，这便是所谓的“水代法”工艺。由于水的密度高于油的密度。这样便使油浮在水的上层，使人顺利提取。为了从油渣中提取更多的香油，就要对24口大铁锅不停的摇晃，尽可能多的提取香油。一般情况下二斤半芝麻出一斤香油。技术高的，还可以多出一些。

温县浆面条

温县浆面条是人们在长期的生活实践中，所创造出来的一种风味小吃。它的特点是集香、酸、淡、咸、鲜于一身，香气扑鼻，香中含酸，酸中有淡，淡中带咸，咸中生鲜，具有健脾开胃、营养丰富、消化助食、回味无穷的功效。特别在秋冬之季，若能吃上一碗热气腾腾的浆面条，定使人胃口大开，分外舒坦。

浆面条主要以浆和细面条为主。浆是做粉面和凉粉沉淀时的上层粉水经过发酵后得到的。它的具体做法是：将发酵后的绿豆粉浆倒入锅内加热，并将煮熟的花生米和黄豆以及青菜倒入锅内。并不时搅拌。这是为了防止分浆（即浆结成块），浆锅内撒入少许面粉，还要时时搅拌。待浆水滚开后下入细面条，煮十分钟后，再倒入芹菜和盐。面条下锅后，要把握住火候，不能煮的时间过长，使面条浓烂。面条煮熟后，将饭锅端开，然后用一铁勺，在勺内倒入香油，放到火上。待油热后，速将切好的葱花、蒜瓣放入勺内进行烹制，等大蒜呈金黄色时，迅速将铁勺插入面条锅内。只听得“滋啦”一声，香油、作料和面条，浆汤交融。顿时一阵香味从锅内飘出，别具风味的一道美食浆面条就做成了。

芝麻油酥烧饼

芝麻油酥烧饼是温县特色风味小吃。它的特点是油润光亮，层次分明，皮焦脆，内酥香，酥脆甜香，别有风味。

芝麻油酥烧饼的原料是白面粉和豆油。配方是发酵的面和油酥（食用油和面粉搅拌而成）。其制作方法是这样的：先将发好的面团掐成小块，再拍成片，把油酥抹在面片上，卷起圆成团，再用刀在边缘划五至六刀，使其形成五六层，再将其拽成中间薄、四周高之后，在上面撒上芝麻，放在炉里烧烤，待底部烧成金黄色后，再在烧饼盖上及周围刷上食用油，再放入炉内侧面烧烤，待上盖成金黄色时，即成。

赵堡豆腐

豆腐是人们生活中不可或缺的副食品，在上世纪七、八十年代里，各家各户都得凭票才能得到一些少的可怜的豆腐。在那时，豆腐简直成了人们生活中的一份奢侈品。改革开放以后，人们才能吃到可口的豆腐。

温县各地都有豆腐坊，都能生产豆腐。但是都不及赵堡豆腐名声响亮。赵堡豆腐的特色是香、嫩、筋，好吃，久炖不烂，翻炒不散。

招贤豆沫

招贤豆沫是温县别具一格的风味小吃。每天清晨，你如果有幸能喝上一碗稠糊糊、热腾腾、香喷喷的地道招贤豆沫，一辈子都不会忘掉。城里有人一大早就骑着车，来回三、四十里，就为到西招贤喝上一碗豆沫。

招贤豆沫的主要原料为小米。它的制作工序也很简单，就像乡村人家每天打玉米糊糊一样。把小米浸泡后用石磨打成浆，等锅里的水烧开以后就把盐、碱、黄豆、芝麻盐、粉条、花生及过了油的小豆腐块下到锅里，等到这些东西都熟透后，再将打好的小米浆像打玉米糊糊一样搅拌下去，待锅里的米浆和佐料等凝结成一体，一锅美味可口、营养丰富的豆沫就做成了。