有法可依”让预制菜“未来可期”

近日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部等6部委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明确预制菜定义和范围，加强对预制菜的监管，规定预制菜不得添加防腐剂。“新规”将对预制菜行业带来哪些影响？生产企业、商超将如何调整？消费者对此怎么看？当餐网进行了调查。

明确预制菜范围，江苏加速布局万亿“赛道”

走进扬州东园食品有限公司盐水鹅的生产车间，一股浓郁的鹅肉香气扑鼻而来，车间内部整洁明亮，工人们身着统一的白色工作服，头戴工作帽，先进的机械设备与熟练的操作工人相互协同，共同完成盐水鹅的制作。而在狮子头生产区，东园食品在生产线上投入了多台三维切丁机，不同形状的肉类制品从机器中相继产出，效率是原来人工操作的3—4倍，金黄色外观的狮子头香气扑鼻。

《通知》明确规范了预制菜范围。预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品(5.910, 0.05, 0.85%)及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。此外，中央厨房制作的菜肴、不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。

“根据新规，我们及时调整了产品分类，如速冻包子、冰鲜三文鱼等产品不再打上‘预制菜’的标签。目前，东园食品供应的预制菜有盐水鹅、扬州炒饭、八宝葫芦鸭、大煮干丝等。”扬州东园食品有限公司行政总监费云介绍，公司盐水鹅年销售额可达30亿元，“当家花旦”狮子头平均一个月销售可达10万份。

《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》显示，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元，同比增长23.1%，预计到2026年有望超过10720亿元，正加速驶向万亿元“赛道”。目前，江苏现有预制菜企业5800余家、数量全国第三。主要企业主体分三类，集中在产业链中下游，即以食品加工制造为主营业务的生产企业、以餐饮服务为主的预制菜经销企业、以提供校园等集体用餐服务的团餐企业。此外，江苏将新型食品集群列为“十四五”重点打造的16个先进制造业集群之一，把预制菜产业链作为新型食品集群优先培育的3条重点产业链之一。

“新规从国家层面，对预制菜行业的潜在问题进行了进一步引导，明确界定了预制菜的范围，并对未来的监管提出了构想。新规不仅让监管‘有法可依’，还对预制菜行业的根本定性和发展起到了关键作用。”扬州大学旅游烹饪学院副院长孟祥忍认为，江苏预制菜产业在全国处于领先地位，淮扬菜是中国八大菜系之一，应抓住预制菜的“东风”，推动淮扬菜系预制菜的高质量发展。新规对江苏预制菜产业的发展非常有利，有助于解决预制菜泛化问题，使得行业数据更加清晰。

新规利于长远发展，企业将加大技术投入

消费者在追求快捷便利美味的同时，对预制菜的安全问题十分关注。《通知》规定预制菜不得添加防腐剂，需要冷链运输。

孟祥忍认为，这些要求对预制菜生产企业提出了更严格的质量监管要求，提高了企业的生产成本和技术门槛。中小企业和以往以常温预制菜生产为主的企业可能会面临较大压力，但从长远来看，有利于提升产品质量，促进行业的持续健康发展，不仅让从业者有了更明确的努力方向，也增强了消费者对预制菜的理解和消费信心。

“新规对我们公司而言是一个机遇，新规中提到的预制菜不得使用防腐剂和必须使用冷链运输的要求，我们公司生产的预制菜产品已经在执行这些标准。我们拥有华东地区规模较大的冷链物流体系，公司配套了冷链仓储近2万立方米，年存储量约1.1万吨，近100辆冷链物流车，确保产品从生产到销售的全程冷链运输。”费云表示，后续公司将继续加大研发投入，进行产品的迭代升级，开发更多健康食材和个性化产品，提升产品竞争力，满足不同消费者的需求，并进一步注重预制菜产品的食品安全问题，提升预制菜市场的整体形象。

江苏松食家供应链、小松食材行的负责人张小松对预制菜有了新规感到高兴，“我们预制菜产品有黑米猪肉香肠、雪花牛仔粒等。现代人生活节奏加快，人们需要方便快捷的食品，预制菜行业有良好的发展前景，但此前有一些曝光阻碍了预制菜行业的发展，不能因为少数‘老鼠屎’坏了‘一锅汤’。作为企业，我们应该生产良心食品，确保产品的质量和食品安全。新规对我们这样正规的企业也算是一种保护。”张小松说，后续，企业会参照新规进一步对产品的品种、质量等进行改良，加大对冷链储存、保鲜锁鲜技术的投入，保证预制菜的新鲜度和口感，让消费者吃得放心。

新规也给冷链物流行业带来了新发展机遇。“预制菜近几年发展非常迅速，从生产线到全国各地消费者的这一供应链条上，高速度、高品质的运输是至关重要的一环，决定着送到消费者手上的食品的新鲜度和安全性。”运满满冷运相关负责人表示，未来，公司将重点通过提升过程温控等技术手段进一步提高预制菜运输质量控制。

采访中，有不少中小企业担忧升级冷链物流将导致成本提升，影响产品价格。对此，江苏运荔枝物流科技有限公司解决方案负责人蔡跃东表示，公司推出“干支线运输+冷链仓储服务+快递配送+同城配送”的一体化冷链供应链解决方案，这种多层级食材供应链，覆盖食材生产、食材加工、仓间调拨等环节，能够帮助企业提升调度效率、减少车辆使用，从而实现降本增效。同时，企业全程温度线路可视化，保障商品的新鲜度和食材的安全品质。

落地仍需时间，多方呼吁细则

苏州大学生陈雷对央视3·15晚会曝光的“梅菜扣肉原料是33元一斤的槽头肉”事件仍然心有余悸，当看到新规出台后，他称自己吃下了一颗定心丸，“新规出台代表国家已经重视到了预制菜的食品安全问题，作为消费者，我期待政策尽快落地，让我们消费者吃得放心！”

但在走访过程中，记者发现，目前不少商场、平台售卖的预制菜添加了防腐剂，新规“落地”仍需一段时间。

在盒马南京乐基广场店内，记者看到冷柜中摆放着脆皮香酥蛙、黄金蒜香肋排、港式花椒鸡锅、盐焗鸡、香辣牛大骨等各种各样的预制菜，只需简单加热即可食用，保质期从3天至12个月不等。其中，保质期为4天的青花椒海鲈鱼，配料表中出现了D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾；香辣清江鱼高汤包的配料中含有山梨酸钾。

当餐网了解到，苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙……是常见的食品防腐剂，D-异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧防腐保鲜助色剂，广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜助色。

而在网络平台上，搜索“预制菜”会出现五花八门的商品。记者发现，谷言小碗菜的可乐鸡添加了D-异抗坏血酸钠；冻品先生干锅肥肠配料表中同样含有山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠等添加剂。此外，多款预制菜商品的配料表，均未直接标明“防腐剂”字样，但写有食品添加剂、复配水分保持剂等表述。

“我其实并不排斥预制菜，年轻人周末在家吃饭，预制菜热热很方便。”南京95后白领王曦说，她自己更加关注的是预制菜的品质和食品安全问题，“希望再出台一些细化的规定，确保预制菜品质。”

作为预制菜生产企业，张小松认为，新规将促使企业运营更加规范，包括卫生和管理方面，对行业的良性发展有很大帮助。后续，国家应该从源头对预制菜产业进行控制，从养殖种植到生产加工、运输等，确保食品的安全和质量，同时进一步细化相应的法律法规。

实际上，针对预制菜火爆但相关规则、标准不足的情况，我省此前已展开探索和规范。2022年5月，江苏省消保委与江苏省餐饮协会、江苏省农业产业化龙头企业协会、江苏省农科院农产品加工研究所等多家单位共同起草了全国首部《预制菜点质量评价规范》，对预制菜品的原材料、加工、包装、标识标签、贮存配送、还原度以及食品安全指标等多方面提出明确要求。

当餐网获悉，目前，我省正在加紧起草《关于加快推进预制菜产业高质量发展的意见》，着力推动预制菜生产规模化、产品标准化、技术现代化、产业集群化、经营品牌化，聚力打造“鱼米之乡、苏食生活”江苏精品预制菜形象品牌，加快建设在全国乃至国际有影响力的预制菜产业高地。

“建立严格的监管网络和体系，以及专项的安全制度和风险防控措施是行业发展的关键。江苏需要根据国家层面的标准对本地标准进行修订和落实，以适应新规的要求，指导企业进行生产工艺的调整，帮助企业进行冷链物流的对接等。”孟祥忍说，同时，企业需要适应新规，在技术和生产模式上进行调整，以满足市场对产品高品质的需求。

本文发布于2024年04月01日07:07，已经过了389天，若内容或图片失效，请留言反馈