发酵是古老食物技艺中的风味之魂

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“不是人发明了发酵，而是发酵发明了人”，发酵专家桑多尔·卡茨的这句话，道出了发酵对于人类的重大意义。如果没有它，今天人类餐桌上至少一半的食物都要消失——德国人会失去啤酒，法国人会失去奶酪，韩国人会失去泡菜，越南人会失去鱼露，中国人会失去什么，我简直不敢想象……

随着现代食品工业的发展，人类仿佛已经驯服了发酵。但任何一个跟发酵打过交道的人——无论是专业的酿酒师、面包师，还是一个只想做点泡菜的主妇，都清楚发酵的脾气，发酵讲究“风水”，没有人能100%保证得到自己想要的味道。

人类发现发酵，本就是个偶然的奇迹。据说奶酪来源于凝乳，牛奶被遗忘在羊皮袋中，变成了微酸的固体块状物，人们就学会了做奶酪；蜂蜜并不会自然发酵，但某天雨落入无盖的蜜罐中，几天之后蜜酒就诞生了。

在未勘透发酵的奥秘之前，发酵犹如开盲盒一样不可预测的特性，使人们将发酵的诞生归功于神祇。

如今，对微生物的研究让发酵不再那么神秘。通俗来讲，发酵就是有机物被细菌、酵母、霉菌、等微生物不断分解的过程。发酵食物特殊的风味和口感，通常来自有机物被分解后的产物和微生物的代谢产物。

发酵不仅能保存营养，甚至还能提升食物的营养价值。但许多人对发酵还有疑虑，比如为什么一碗粥在自己家放几天就馊了，放制酒厂就变一碗米酒？因为发酵与腐败常常只有一线之隔——两者原理基本一致，只是腐败的过程不受控，常常伴随杂菌污染，其最终产物于人有害或者让人不悦。

而且很多时候，发酵与腐败的分野，并不只是一个科学问题，它深受地理风俗、民族传统和身份认同的影响。

几乎人类主要的食物种类都可发酵。谷物、豆类、肉类、乳类、果蔬的发酵历史已经有一万多年。

但谷物发酵，于人类的意义更深一层。没有谷物发酵，就没有面包和啤酒。在希腊罗马人中，区分文明人的标志就是食用面包和啤酒。可以说，谷物发酵推动了人类对植物的驯化，进而推动了农业的发展。

谷物发酵，离不开酵母菌。酵母菌在厌氧状态下，生成乙醇、二氧化碳以及其他微量物质，比如挥发酯、乙醛、酸，它们赋予了发酵饮料或面包各种香味及口感。

在谷物酿造酒上，中国人有一大贡献——酒曲。谷物酿造酒一般分两类：一种是以谷物发芽的方式，比如酿啤酒离不开的大麦芽，大麦芽在这里既是糖化剂，本身又是酿酒原料。另一种是撒上发霉的谷物制成酒曲（其主要成分为曲霉、根霉或红曲属的各种真菌），酒曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒。

酒曲出现的具体时间不详，但可以肯定的是，很久之前，中国人就发现只要把谷物蒸煮，放置在空气中，温度湿度适宜时就可以发霉变“曲”。酒曲是中国酒之骨，传出国门后在日本也落地生根，清酒、酱油、味噌都离不开它，米曲霉甚至还被评为日本的“国菌”。

豆类发酵，东亚三国大概是领头羊。日本的味增和纳豆、韩国的大酱都是国民食物。

但在发酵豆腐这一项上，中国人玩出了花。生大豆不好消化，但发酵通过破坏细胞膜、降解其中的胰蛋白酶抑制剂，让大豆变得肠道友好且营养愈加丰富。

豆类所含的蛋白质，在微生物的作用下，水解成的多肽和氨基酸，就是豆腐的鲜味密码

发酵豆腐的大户是腐乳。自明朝以来，腐乳一直是中下层人家进粥下饭的风味食品。腐乳又分红方、青方、白方。红是靠红曲霉、青则是加了低浓度盐水、白是啥都不放。让汪曾祺和唐鲁孙都念念不忘的北京王致和臭豆腐就是青方。

发酵，贵州风味的魔力之源。

潮湿温暖的局部气候让贵州成为微生物的天堂。这些微生物原本可能成为食物的死敌，勤劳智慧的贵州人却与它们结为挚友，与这些看不见的小小生命一同构筑了想象力十足的美味王国，并把贵州一步步发展成世界顶级发酵食品产地！

贵州有无数种发酵出来的美味，酒，算得上其中最璀璨的明珠。

不只是茅台。贵州的美酒，光是酱香就有茅台、习酒、珍酒、国台酒、钓鱼台酒、金沙窖等十好几种；浓香也有鸭溪窖、湄窖、毕节大曲、习水大曲，个个名头响亮；董酒更不必提，独自撑起“董香”类别，与茅台并列为国家名酒。

贵州，最不缺的就是高山。

高山，是气候的天然屏障与分界。寒冷空气自北向南，在贵州一重又一重山地的阻隔下放慢脚步，撞上高大的乌蒙山时已成强弩之末，与南方的暖湿气团僵持在此，形成一道绵长的降雨带——这就是著名的“云贵准静止锋”，让贵州的空气里永远带着充沛的水汽。

贵州人自古就是爱酒的。从考古资料看，两千多年前西汉时期的黔西北墓葬中出土过饮酒用的“陶觚”，还有许多年代更早的瓮、甑，很可能曾用于酿酒；从史料看，《史记·西南夷列传》、《西南彝志》等文献都对古彝人、濮人的酒风酒俗有过记载——这根本就是一片被酒香沁透了的热土，结出多么饱满的果子来都不算出奇。

豆豉豆干豆腐果，豆子里能发酵出多少美味密码？

你或许不了解贵州的豆豉，其实，整个西南加上两湖地区都是不缺好豆豉的，但贵州的豆豉称得上独具特色。

豆豉发酵，靠的是霉菌和细菌，其中霉菌的出场率更高。比如重庆的永川豆豉用的是毛霉，湖南的浏阳豆豉用的是米曲霉，偏偏因为气候与微生物环境的差异，贵州常见的豆豉是靠枯草芽孢杆菌完成发酵的，这就在风味上有了区别——值得一提的是，茅台酒曲的微生物中，枯草芽孢杆菌是相当重要的一类，所以酱香酒酿造过程中明明没有大豆，却能品出一丝豆豉香。

贵州豆豉的样子够“怪”：湿湿的，黏黏的，翻搅之下还能拉丝。古里古怪的豆豉，是怎么做出来的呢？很山野，也很家常：把煮熟的黄豆用鸢尾科的“豆豉叶子”一层层包起来，不再加什么原料，放到暗室里“渥”上十天半月，就能渐渐变得黏手，等到拨动时能够“藕断丝连”便是最成熟的状态。这种豆豉可以直接吃，也可以晒干，变为颗颗独立、便于保存的“干豆豉”；也可以泡入茶水中，加上盐和姜蒜末，变成风味更特别的“水豆豉”。豆豉最常出现的地方，是贵州人的酱料和蘸水。在贵州，酱料和蘸水无异于风味厮杀的战场，每家店都有自己的秘方，每个人都有自己的一套搭配方法。在调味的舞台上，辣椒能挑大梁，折耳根、木姜子油带来富有冲击性的芬芳，豆豉却负责搭起鲜美的底味，构成稳定、坚实、不可替代的“黔味”基调。

领略了个性鲜明的豆豉，贵州其实还有很多温柔的发酵豆子等你品尝。

有高原反寒特点的黔西北是大豆的重要产区，高产的大豆则进一步激发了人们的无穷创造力，用“发酵”榨干豆子里的每一滴鲜美潜能。

“小豆腐”——小小的四方块，没烤的时候看着就跟豆干差不多，放到滚烫的烤网或烙锅上，没一会就鼓胀胀的像个小气球，咬下去口口爆浆，带着一股子说不上来的鲜味，再蘸点辣椒面简直就是味蕾上的“王炸”。

如今市面上的小豆腐，百分之六十都来自毕节市大方县，这座远近闻名的“豆干之乡”最懂豆腐发酵的艺术。小豆腐，放在特制的容器里“渥”上一两天就能做出特殊的嫩滑口感，想吃重口味的臭豆干，则要用特殊的“饭米草”（一种干稻草，最好还是以往就用来制作豆干的），和白豆干交错着一层一层堆放起来，直到长出菌丝。如果任由长出菌丝的豆腐一直发酵下去，不消几天，质地就要变得软烂，也该改称“霉豆腐”（也就是豆腐乳）了。

在林林总总的发酵美味中，最丰富、最独特、最能代表贵州味道主色调的，还是非“酸”莫属。

大山里的气候潮湿舒爽，适合万物生发，但保存食物着实成了难题；贵州又长期少盐，不能随便用最简单的“加盐腌制”法解决一切生活所需。相对的匮乏造就的是绝对的丰富，漫长时光里打磨出来的生活智慧把“制酸”这项复杂技艺变成了呼吸一样的本能：腌酸、泡酸、沤酸、醋酸，酸汤、酸菜、酸肉、酸辣椒……可以说，贵州有多少座山，就有多少种酸。

独山，贵州南部的小县城，是都柳江的发源地。这里降水多、河流密，独木可成林的古榕树连成接天的绿海，原始森林里生长着无数奇花异树。这的少数民族傍水而居，最爱吃酸，经年累月形成了最为独特的三道酸。

头一道，是“盐酸”。制作盐酸，要用应时应季的青菜，晾晒腌渍，又加蒜苗、蒜头、冰糖、甜酒、辣椒，封坛腌制，酸甜咸辣味道俱全，清新爽脆。

第二道“虾酸”，风味可就开始有点不一般了。新鲜的小河虾，放盐和酒拌匀，在坛子里封上半年，待颜色变得微泛粉红再加第二次料，用大量的烧酒、甜酒、辣椒和盐腌制调味，再封上半年。

这时候的小河虾早已皮酥肉烂、腥味全无，只剩下蛋白分解后的极致鲜美。

最有挑战性的是第三道——臭酸！

臭酸分荤素两种，素臭酸是把青菜与凤仙花一起细细剁碎，与炒熟的麦子一起发酵成深绿色的乳浆；荤臭酸呢，没有固定的配方，无论什么带油水的猪牛肉类炖煮在一起发酵便好。用臭酸做出来的菜，无论荤素，总是越嚼越香，越吃越上瘾，皱着眉头拿起的筷子多扒拉几口就放不下了。

制酸的手艺不光独山县有，在贵州可算是遍地开花。

西南地区常见的“洗澡泡菜”在贵州也很普遍，少加些盐，腌泡一两天就能吃，凉拌也好，做汤也好，都很爽口，是许多贵州美食的绝佳拍档，比如贵阳的花溪牛肉粉，就绝少不了酸爽的泡莲花白丝。

酸萝卜更是酸菜中的明星单品，腌制时加些冰糖，酸甜交加格外美味。贵州的街边总少不了卖酸萝卜的小摊，人们买上一份蘸点辣椒面就吃，清新的味道是夏日最难忘的回忆。

酸萝卜更是酸菜中的明星单品，腌制时加些冰糖，酸甜交加格外美味。贵州的街边总少不了卖酸萝卜的小摊，人们买上一份蘸点辣椒面就吃，清新的味道是夏日最难忘的回忆。

酸汤鱼，来自制酸手艺最丰富、最地道的黔东南，已经成了到贵州旅游必须的打卡美食。不过如今咱们吃到的酸汤鱼已经是改良后的版本，想一访黔味本色，还是得深入大山，去找那些最怪、最野、最上头的“贵州酸”。野生的小番茄，形状不那么圆溜，味道更是野得惊人，发酵上一两个月就变成浓稠的酱汁。这样的红酸汤要是直接舔一口，何止是能酸倒了牙，简直能酸得人鼻子尖疼，可是番茄的浓香也格外醇厚。红红火火的颜色，酸辣交融，开胃得很。

黔东南洞藏红酸汤，在祖传秘方的基础上不断更新，以农场自有的野生小番茄，本地红椒（不用农药化肥除草剂），野生苦蒜，野生八月笋为原料。经过清洗，粉碎，装坛，再加入采自当地海拔1600多米大森中的土著益生菌，自然发酵8个月以上而成。

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