预制菜进入严监管时代

随着生活节奏的加快和消费观念的转变，预制菜作为一种方便快捷的餐饮解决方案，逐渐受到越来越多消费者的青睐。据《2023 年中国预制菜产业发展蓝皮书》显示，中国预制菜市场规模在 2023 年已成功突破 5100 亿元大关，同比增长 23%。预测至 2026 年，这一数字有望翻番，超过万亿级别。但在预制菜蓬勃发展的同时，对其质疑的声音也不断出现：预制菜是否安全？营养成分是否达标？此外，如何确保预制菜的新鲜度和口感也是一个重要的问题。

为了更好发展预制菜产业，保障人民群众 " 舌尖上的安全 "，市场监管总局、教育部、工业和信息化部农业农村部、商务部、国家卫生健康委 6 部门于 3 月 21 日正式公布了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称 " 通知 "）。

图源：中国政府网

预制菜明确定义及范围

《通知》明确指出，预制菜又称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

值得一提的是，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品也不属于预制菜。

在预制菜生产经营方面，《通知》要求各有关部门要统筹发展和安全，督促食品生产经营企业按照预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动，加强预制菜食品安全监管，推进预制菜产业高质量发展。《通知》的出台不仅规范了预制菜的范围，制定了严谨、统一的生产标准，还为餐饮企业戴上了 " 紧箍咒 "，这也意味着预制菜食品进入了严监管时代。

使用预制菜，需要告知消费者

《通知》还指出，各企业要大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。当前，预制菜在餐饮连锁企业、外卖平台以及超市便利店等渠道中广泛应用，但许多预制菜在销售时并未明确标注其身份，导致消费者在购买时很难判断产品是否为预制菜。

例如今年 3 月，有媒体调查品牌店 " 老鸭集 " 后厨，发现店内主打菜 " 爆汁脆皮鸭 " 竟是预制菜，店员表示现做时间来不及，都是公司统一采购的半成品。视频一出随即引起热议。有网友直言：" 现在到饭店只要在下单后五到十分钟就能上的荤菜，大多数都是预制菜。"" 预制菜正在占领餐饮市场，要抵制预制菜。" 不过也有网友表示，预制菜本身没有什么问题。只要流程达标，安全健康就可以。

还有媒体在杭州绿茶餐厅后厨，发现 38 元的 " 佛跳墙 " 用的都是预制菜，但未在菜单中标注 " 预制菜 " 字样，也不会主动告知顾客这是预制菜。对此，公司总部回应，未来会对顾客公示预制菜，并在菜单上标注。

除老鸭集、绿茶餐厅外，乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业也推出了预制菜，占比甚至达到 80% 以上。此外，食研汇在天猫搜索 " 预制菜 " 发现，截止 3 月 27 日，与 " 预制菜 " 有关联的商品共有 429 件。主要菜品有鱼香肉丝、小酥肉、水煮肉片、金汤酸菜鱼等，部分商品月销量超过 4000 份。售卖预制菜的品牌包括麦子妈、西贝功夫菜、盛源来、浦之灵等。

图源：天猫

不允许添加防腐剂，预制菜该如何防腐？

《通知》中还明确强调，预制菜不允许添加防腐剂。为了保证菜品新鲜，预制菜企业或许可以从 " 天然防腐原料 " 出发，推出更安全的预制菜菜品。近年来，不同来源的天然防腐剂已被广泛研究，例如来自植物提取物中的植物多酚、动物来源的壳聚糖以及微藻提取物都是替代常规防腐剂的天然原料。

1）植物提取物

植物多酚：

多酚是自然界中一种复杂的次生代谢产物，广泛存在于植物的花、树皮、根、茎、叶、果实中。大量研究表明，植物多酚由于其独特的化学结构而具有多种生物活性，如抗氧化、抗菌。富含酚类物质的天然提取物不仅可以通过控制细菌污染来延长食品的保质期，还可以与食品系统中的益生菌乳酸菌共存。

原花青素是一种典型的植物多酚。有研究发现，原花青素对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有较高的抑制作用。研究结果显示，与 0.02% 的山梨酸钾相比，在浸渍处理中用高浓度原花青素处理的蓝莓在 4 ° C 下储存 7 天后依然表现出卓越的品质保持。对各种指标的分析表明，原花青素具备良好的防腐功效。

莱茵曾推出过天然植物提取物成分 Plantae Preservation，由富含多酚的抗氧化成分组成，旨在提供抗菌支持、延长保质期并在食品和饮料应用中维持风味和颜色。该系列包括专有配方，以及 " 强效 " 单一植物提取物解决方案，如迷迭香提取物、绿茶提取物、针叶樱桃提取物和石榴提取物。

黄酮类化合物：

黄酮类化合物是植物中天然存在的化学物质。它能促使植物产生鲜艳的色彩，包括洋葱、茶、草莓、羽衣甘蓝和葡萄在内的植物都含有大量黄酮类化合物。新加坡南洋理工大学科学家发现黄酮类化合物具有很强的抗菌和抗氧化特性，这是防腐剂的两个基本特性，可抑制细菌生长，使食物保持更长时间的新鲜。

2）动物提取物

壳聚糖：

壳聚糖是一种天然生物聚合物，由甲壳类动物壳的主要成分几丁质脱乙酰化衍生而成。近年来，壳聚糖因其在生物医学、食品和化学中的商业应用而受到越来越多的关注。

壳聚糖的抗菌活性主要基于与细菌细胞包膜带负电荷成分的离子相互作用，因此食物基质会强烈干扰壳聚糖的抗菌活性。尽管壳聚糖的抗菌功效有限，但它在特定食品中却能表现出杀菌和抑菌作用。还有科研文献证明了壳聚糖的防腐作用，延长了海产品的保质期。壳聚糖主要作为浓度在 0.05% - 4% 之间的酸溶液应用于海产品，会有不同的分子量和去乙酰化程度。壳聚糖溶液还可以直接添加到香肠和鱼糜等海鲜产品的配方中。当前，壳聚糖的抗菌活性使其成为天然的食品防腐剂来源。

3）微生物防腐

微藻提取物：

微藻提取物能减少微生物生长、提高氧化稳定性和保护海鲜感官特性。研究表明，在水生动物的饮食中加入微藻提取物可以提高它们的肉质并增加产量。山西农业大学研究人员发现，用紫球藻和栅藻制备两种不同的微藻多糖具有抑菌活性。以圣女果番茄为试材 , 上述两种多糖均能有效降低圣女果番茄失重率及腐烂率，有效阻滞圣女果番茄维生素 C 含量的减少 , 且显著改善了圣女果的口味、质地等感官品质。