“国标”出台 预制菜离“阳光烹饪”还有多远？

近日，国家市场监督管理总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称通知），首次明确预制菜定义和范围。

清晰界定预制菜定义和范围

据业内统计，目前我国26个省、直辖市布局预制菜肴产业，加工企业超过75000家，2023年产值突破5300亿元。针对当前预制菜产业民众最关心的问题集中在“如何吃得明白放心？如何推进预制菜产业规范健康发展？”

针对焦点问题，通知规定了预制菜应当兼具预制化和菜肴的特征，突出工业化预加工特点和菜肴属性，具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求。

通知还明确强调，预制菜是以食用农产品等为原料，经工业化预加工加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不得添加防腐剂。中央厨房制作的菜肴不属于预制菜。

据悉，此前已经有逾20个省份出台了各自的预制菜高质量发展相关文件和地方标准，但一份全国通用的标准，对行业赋予了更完整和清晰的指导意义。此次预制菜“国标”出台，有助于行业的标准化、规范化发展，而监管也将“有法可依”。

“不得添加防腐剂”新规成焦点

预制菜在近些年快速兴起，其集中生产、加热简单、口味统一的特性，格外适合快节奏的城市生活以及快速扩张的餐饮行业。但一些反面案例让消费者“谈预制菜色变”，消费者担忧预制菜的生产者、经营者信誉是否有保障，是否添加防腐剂、不符合标准的添加剂等。此次通知也明确回应了相关问题。

国家市场监督管理总局相关司局负责人解释，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。

“预制菜作为蓬勃发展且趋势不可逆转的行业，在发展过程中最大的障碍就是使用防腐剂和过度使用添加剂。政策执行的最终效果将是加速劣质产品和企业的出清。”华福证券所长助理、大消费组长、食饮商业首席分析师刘畅认为，新政策对预制菜的产品形态有了更明确的界定，有助于后续有针对性地出台标准，进行监管。

中国城市发展研究院·农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅也指出，禁止添加防腐剂对预制菜行业是一个积极的举措，但也给制造、运输技术方面带来了一定的挑战。企业需要寻找替代防腐剂的方法，以确保食品的新鲜和安全。这可能需要企业加大研发力度，提高生产技术和包装方式等方面的水平。

成都大学四川省预制川菜研究院院长王卫对此建议，可督促企业通过先进清洁、生态技术的研发和应用，例如高效冷链技术、天然防腐保鲜技术、冷链杀菌技术，还有无损害的高温处理技术等，实现不添加防腐剂的预制菜的风味保持和安全保障。

推广预制菜明示制度

针对“消费者很难从外卖食品中分辨是否为预制菜”这一问题，通知也提出要大力推广餐饮环节使用“预制菜明示”，对商家和预制菜的生产厂家以及监管部门提出了具体要求，要求各地市场监管部门加强预制菜食品安全监管，严格落实企业主体责任和属地监管责任，严把预制菜生产许可关口，重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等环节质量安全措施落实情况。

相关专家呼吁，在预制菜相关定义明确后，还需尽快完善预制菜相关的标准体系。中国农业科学院农产品加工研究所首席科学家张春晖表示，标准体系的制定包括预制菜的术语定义，加工技术规章规范，产品标准和质量安全标准等系列标准。有了预制菜的系列标准，才能更好地为质量安全监管、产品质量把控、消费者保护等方面提供抓手。

中国食品工业协会副会长、河南省食品工业协会常务副会长陈振杰表示，预制菜本身应该是质量更高的菜肴，需要“在创新中规范，在规范中发展”，新规的标准化规定意味着预制菜生产行业有了“许可证”，可以更好地引导企业规范生产，引导预制菜行业健康发展。

袁帅指出，如果预制菜有了统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，将增加预制菜的透明度和可靠性，将有效增强消费者对预制菜的信任感，从而促进预制菜在更广泛市场中的推广和应用。

广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬表示，目前，预制菜赛道正处于高速发展、高速增长、高速扩容的红利期，通知的出台及时、科学、精准，对于政策端、资本端、产业端以及消费端都是利好。她认为，预制菜的产业链条非常长，从田间到餐桌，涵盖第一产业、第二产业、第三产业，对于未来三产高度融合、建设振兴乡村以及工业化升级有支撑加持作用。