上海的特色美食有哪些？这8种全是"心头爱"，来了就得吃个遍

前两天我家老公出差去上海，回来就念叨着那边的小吃，馋得我直咽口水。我琢磨着，咱们今天就来聊聊上海那些让人魂牵梦绕的美食。别看我是成都人，但上海菜我也研究了好些年，家里的上海朋友老孙来我家做客，尝了我做的红烧肉都说有七分像了！

上海菜最大的特点就是它那个"浓油赤酱"的感觉，不像我们川菜那么麻辣，但那个鲜香味道是真巴适！做上海菜最重要的就是火候和耐心，急不得，就跟带小孩似的，慢慢熬才出味道。

说到上海美食，第一个必须提的就是生煎包。这东西看着简单，做起来可有讲究了。面皮得软硬适中，太软了成饺子皮，太硬了又咬不动。馅料要鲜，猪肉一定要选梅花肉，肥瘦比例得有个三七分。我第一次做生煎的时候，火候没掌握好，底下都糊了，上面还是生的，气得我差点把锅扔出去。

记住哈，生煎的诀窍在于"先煎后蒸"。锅里放油，等到五成热的时候把包子底朝下摆好，千万别挤太紧。煎到底部金黄，慢慢倒入温水，水量到包子的三分之一高度，盖上锅盖焖煮。这个水不是随便倒的，温度要掌握好，太凉了面皮会皱，太热了又容易炸锅。

去年我和老姐去上海玩，在福州路那家老店吃的生煎，一口下去那个汤汁哗地就出来了，烫得我们俩捂着嘴直笑。现在回想起来还直流口水呢。

第二个就是葱油拌面，这个在上海是家常便饭，但做得好不好差别大了去了。面条煮的时间是关键，上海本地人喜欢面条稍硬一点，我们叫"七分熟"。你煮的时候看到面条浮起来，用筷子挑起来一根咬一下，中间还有一点硬心，这个时候就是最好的。

葱油也有做法，蓉姐的经验是小葱切成葱花，用中小火慢慢炒，等到葱香味出来，颜色变成金黄，这时候倒入生抽、老抽、白糖，小火煮上两分钟。别着急，这火候跟调料比例很重要，火大了葱容易糊，比例不对味道就差了。

我家娃儿最喜欢吃我做的葱油拌面，每次做他都要在旁边"监工"，说是怕我偷懒少放葱油，哈哈，这孩子馋起来跟他爸简直一模一样。

说到上海，不得不提小笼包。这可是技术活儿，皮薄馅多汤汁足，一不小心就漏汤了。我学了好几年才掌握到那个感觉。和面的时候一定要用温水，这样面团有弹性。馅料里一定要放足够的肉冻，这样蒸的时候才会化成汤汁。

记得我第一次包小笼包，那个褶子丑得我都不好意思拿出来。老公安慰我说："好吃就行，谁在乎好不好看。"结果一上锅全漏了，满蒸笼都是肉汁，尴尬得不行。后来我跟上海的师傅学了窍门，包褶子的时候一定要捏紧，而且蒸的时候先用小火，等锅里有蒸汽了再转中火，这样面皮不容易破。

上海的红烧肉跟我们川渝的做法不太一样，它更甜一些，而且非常软烂。上海红烧肉的关键是糖色，先把冰糖熬成糖色，变成琥珀色的时候倒入五花肉，快速翻炒均匀。这个过程火候是关键，糖色要掌握好，不然就苦了。

炒好糖色后加入料酒、生抽、老抽，记得先放料酒，酒气散了再放酱油，这个顺序不能乱。然后加水没过肉，先大火烧开再转小火慢炖，这个过程至少要一个半小时。我家老公老说我炖肉的时候就像守财奴似的，每隔十分钟就要揭开锅盖看一眼，生怕出了差错。

蟹粉狮子头也是上海名菜，用的是肥瘦相间的猪肉剁成的肉泥，加入蟹粉调味。这道菜我做了好几次才敢拿出手，关键是那个剁肉的火候，太久了肉泥太细腻软绵没嚼劲，太短了又显得粗糙。

搅拌肉泥的时候得顺着一个方向，这样肉粒才会紧实。加入鸡蛋、葱姜水调匀，最后点睛之笔是放入蟹粉。做好的肉丸子要先用油煎一下表面，这样成型后再红烧，肉丸子才不容易散。我去年中秋做了这道菜，婆婆吃了连连夸我手艺好，那个高兴劲儿别提了！

清蒸大闸蟹是上海秋天的标配美食。记得去年阳澄湖的大闸蟹上市，我们家老孙专门寄了几只给我们尝鲜。清蒸大闸蟹看着简单，其实里面有讲究。首先得把蟹洗干净，用刷子把壳刷一遍，特别是关节处的泥沙。清蒸时间很重要，公蟹八分钟，母蟹十分钟，时间长了肉质就老了。

蘸料也是关键，老上海人喜欢用镇江香醋加姜丝，简单却能提鲜去腥。第一次吃的时候我不懂，直接用手抓，结果被蟹壳划了一道口子，疼了好几天。后来才知道要用专门的工具，慢慢地撬开蟹壳，先吃蟹黄，再吃蟹肉，细细品味那个鲜。

上海本帮面也是一绝，尤其是阳春面，汤头鲜美得不得了。我跟上海的朋友打听了好久才知道，那个汤是用鸡架、猪骨头熬出来的，而且要小火慢熬四五个小时。我们成都人做汤喜欢用各种调料提味，但上海人不一样，他们追求的是原汁原味。

上海炒年糕是我家过年必备的一道菜。年糕要提前用水泡软，不然炒的时候容易夹生。我喜欢放些青菜、肉丝一起炒，这样荤素搭配，营养均衡。炒年糕的火候是关键，要用大火快炒，不然年糕容易粘连在一起，成了一坨就不好吃了。

说了这么多上海美食，你最喜欢哪一种？你去上海旅游的时候有没有尝过当地的招牌菜？欢迎在评论区和蓉姐分享你的美食故事！有机会我再给大家分享一下上海本帮菜的做法细节，让咱们在家也能吃到正宗的上海味道！