苏州人舌尖上的春天

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众所周知，苏州人的生活是极为精致的，尤其是在“吃”这件事情上，十分讲究“不时不食”。应季而食，是对自然时序的敬畏，也是对食材本味的尊重。春日到了，苏州人的舌尖也开始“尝春”，从河鲜湖鲜吃到红润的酱汁肉，从一口“嫩”吃到一口“鲜”，苏州人的春日餐桌是一场与季节的缱绻对话。

塘鳢鱼：春水润出的至鲜

在苏州人的春日餐桌上，河鲜是不可或缺的主角。塘鳢鱼，苏南一带称其为“塘鲤鱼”，苏北人戏称“虎头鲨”。清明前的塘鳢鱼因骨刺未硬、肉质细嫩，被奉为“春日珍馐”。苏州市饮食文化研究会会长华永根先生曾说：“塘鳢鱼的糯与嫩，是江南水土的恩赐。”

随着天气渐暖，这种“呆头呆脑”的小鱼“探出头来”，藏在太湖石缝中，旧时渔民捕它，只需将草鞋沉入水中，次日便能满载而归。如今，野生塘鳢鱼日渐稀少，价格逐渐攀升，一斤可逾百元，却仍是苏州老饕的心头好。

苏州人吃塘鳢鱼时，“精致”二字体现得淋漓尽致：糟溜塘片，取鱼身两片薄肉，以陈年太仓糟油提味，鱼片滑嫩如虾仁；塘鳢鱼炖蛋，用汆鱼的汤煨蛋羹，鲜味渗入每一寸肌理；豆瓣汤，专取鱼腮边嫩肉，佐火腿与笋丝，鲜得“眉毛掉下来”。

鳜鱼：桃花汛里的肥美

农历二月，桃花汛至，太湖鳜鱼正肥。在外地人眼中，“松鼠鳜鱼”是苏州的特色美食，老苏州人则只爱原汁原味的清蒸。

苏州人烹制鳜鱼时讲究“咸鲜入味”：火腿与春笋切片，塞入鱼身花刀，使得咸鲜味道能够深入鱼肉，再慢火蒸透，咸香与鲜甜交融。一筷鱼肉入口，脂香丰腴，却无半分腥气，恰似春水化入喉间。

螺蛳：清明前的舌尖享受

“清明螺，赛鹅肉”。清明前的螺蛳尚未产子，肉质饱满、鲜嫩可口、壳薄易吮，被誉为“春天第一鲜”。

苏州人都是挑螺蛳的专家，认为青壳螺蛳品质最佳，其壳薄、肉肥，更加新鲜。将螺蛳买回家后，先不着急烹饪，而是放入加了盐或油的清水里养上一晚，让螺蛳将体内的泥沙、杂质吐净，这样食用时便没有了腥气与颗粒感。在烹饪前，苏州人会用剪刀将螺蛳的尾部剪掉，便于入味与吸食。这个方法据说还跟苏东坡有关。相传苏东坡吃螺蛳时，用尽全力也无法吸出螺蛳肉，原因是他没有将螺蛳剪尾，最后只好用竹针挑着吃，后来便留下一句“东坡食螺——慢慢挑”的歇后语。

苏州人烹饪螺蛳时，通常用葱、姜、蒜、辣椒等调料爆炒，考究的会加紫苏与酱料，这样炒出来的螺肉弹牙、鲜香。吃螺蛳时，用嘴轻轻一吸，螺肉便能滑入口中，特别是吸螺时“嗦”的一声，连汤带肉一起入喉，鲜味直冲脑门。

在苏州街头巷尾的小馆子里，一碟螺蛳、一壶黄酒，便是老苏州人的春日消遣。

酱汁肉：红曲点染的春日美味

苏州人一年吃“四块肉”，春日的这块必属“酱汁肉”。选用肉质细嫩、肥瘦相间的苏州太湖猪五花肉，将其切作4厘米见方的“升箩块”，用红曲米染成桃红，佐冰糖与老卤慢煨3个小时，直至酥烂如膏，酱汁肉便做好了。在苏州，百年老店“陆稿荐”的酱汁肉最为经典，卤汁甜咸交织，浇在五花肉块上染作胭脂色，再垫一把碧绿的金花菜，肥而不腻，甜中藏鲜。

比酱汁肉更胜一筹的是樱桃肉。大块五花肉用红曲米染成桃红，烧至透亮，再切成樱桃状，皮糯肉烂，入口即化。苏州人笑言：“酱汁肉是家常烟火，樱桃肉是富贵风雅。”

无论是酱汁肉还是樱桃肉，之所以色泽如此诱人，离不开一味重要的食材——红曲粉。红曲粉是一种天然色素，由红曲霉菌在大米上发酵而成，既具有独特的香气和色泽，又富含多种生物活性成分，如洛伐他汀、红曲色素、黄酮类化合物、麦角固醇以及酶类等，有降血脂、降血压、抗氧化、促进消化等营养价值和保健功能。在烹制酱汁肉或樱桃肉时加入适量的红曲粉，可以使肉质呈现出鲜艳的红亮色泽，同时增添一股独特的香气。这种香气与五花肉的鲜美相互融合，使其味道更加浓郁，层次更加丰富。

春笋：破土而出的江南至味

苏州老话云：“春天不食笋，枉费江南春。”春雨润泽，春笋尖冲破冻土，成为苏州人餐桌上的主角。腌笃鲜，以咸肉、鲜肉与笋尖同炖，汤色乳白，鲜味醇厚；荠菜春笋，用最简单的方法清炒即可，脆嫩甘甜，一口咬下，仿佛吞尽山野清气。

苏州人最爱的还是油焖春笋，其烹饪过程并不复杂，但需要掌握好火候和调味技巧。将新鲜的春笋去皮洗净后切成段，先用热水焯烫以去除涩味，然后沥干水分备用。锅中倒入适量的食用油，加热后放入春笋段快速翻炒，接着加入适量的生抽、老抽、白糖和清水，大火烧开后转小火慢慢焖煮，待春笋充分吸收汤汁变得软糯入味时用大火收汁，出锅装盘即可。

苜蓿头（金花菜）：刮油解腻的春之绿

苜蓿头，苏州人唤作“金花菜”，上海人称为“草头”，也是春日里必吃的。苜蓿头一般用来爆炒，其间淋上白酒，以激发其香气，入口微涩回甘。这道菜看似简单，但要想做出好吃的酒香草头，却需要掌握一定的火候和调味技巧。

苜蓿头也是酱汁肉或樱桃肉的绝配。旧时主妇买肉，总不忘叮嘱店家“多浇卤汁”，回家将肉汁拌饭，再佐一筷金花菜，荤素交融，恰似春日的阴阳调和。

马兰头：田埂上的童年记忆

春风一吹，马兰头便从田埂边冒出头来。在苏州，马兰头是公认的药食同源食物，其性凉、味辛，具有清热解毒、凉血止血的功效，常被用于治疗咽喉肿痛、痈肿疮毒等症。《随园食单》云：“马兰摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之可以醒脾。”江南一带人们食用马兰头的历史很久，明代笔记中就有这样的记载：“月生苗，赤茎白根……为蔬及馒馅。可加工成菜干，隔水蒸食或与肉一起食用。”

如今，在苏州春天的宴席上，马兰头常与香干碎拌作冷盘，碧绿如玉，清新如诗。马兰头还可用来清炒，炒时淋上几滴麻油，便是苏州人魂牵梦萦的儿时味道。

青团子：艾草凝碧，豆沙藏春

青团是江南春日的符号。在苏州，青团子被视为一种吉祥的象征，它圆润的外形寓意着团圆和幸福，绿色的外皮则象征着生命和活力。每当清明节前后，苏州的大街小巷都会弥漫着青团子的香气，人们通过品尝青团子来缅怀先人、寄托哀思，同时也表达了对生活的热爱和对未来的美好祝愿。

青团的做法如下：浆麦草榨汁染糯，豆沙馅裹猪油丁，蒸熟后刷一层熟油，成品油绿如玉，软糯、不粘牙。咬开青团，猪油融化渗入豆沙，甜润中透着一丝草木清气，恰似将整个春天含在口中。

松花团子：裹一身山野金黄

清明后，马尾松开花，松花粉随风飘散，苏州人将其洗净，裹在糯米团外面，便成了松花团子。相传此物起源于尧禹治水时，村姑以松花粉防粘，因其颜色亮丽，且口味甜而不腻，便流传下来。

在苏州，很多上了年纪的阿姨大多会制作松花团子。首先挑选新鲜、饱满的松花，洗净后晾干水分，细细地研磨成松花粉。接着将糯米粉与适量的温水混合，揉成光滑的面团，再分成小块，包入甜而不腻的豆沙馅或芝麻馅。搓圆后在松花粉中轻轻滚动，使团子表面均匀地裹上一层松花粉。最后将松花团子放入蒸笼中，大火蒸至熟软即可。

酒酿饼：六百年的孝心之甜

苏州人吃点心小吃时有“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”的说法，在春天，苏州人吃得最多的便是酒酿饼。传说，酒酿饼源于张士诚“救娘”的孝行，故又称“救娘饼”。

酒酿饼的最特别之处便是用清酒酿来发面，所以苏州有句话——“苏州人吃饼，费酒酿”。酒酿饼里面裹的是玫瑰豆沙与猪油丁，煎熟即可食用，其面皮微酸带酒香，咬开后糖汁四溢。酒酿饼最好热着吃，苏州人笑言：“酒酿饼一凉，魂就散了。”

碧螺春：“吓煞人香”的春日“特供”

春茶如诗，碧螺春是苏州春日的句点。康熙赐名的“碧螺春”，于早春之时采自洞庭东山，芽叶蜷曲似螺，银毫隐翠。冲泡时，茶叶徐徐舒展，如绿云沉浮，茶汤清澄碧透，入口鲜爽回甘。

老茶客常说：“碧螺春的香，是吓煞人的香。”这“吓煞人香”原是尼姑采茶时的惊叹，而今成了苏州人春日的味觉信仰。苏州人泡碧螺春时惯用玻璃杯，只为能看到春色在杯中流转，呷一口，仿佛将太湖烟雨、山野清气尽收舌尖。

除了作为饮品，苏州人还将碧螺春茶融入菜肴之中，碧螺春虾仁就是一道极具苏州地方特色的名菜。将新鲜的河虾仁与碧螺春茶汤一起烹煮，河虾的鲜甜与碧螺春的幽香相互交织，口感清新淡雅，让人难以忘怀。

2011年，苏州吴中区绿茶制作技艺（碧螺春制作技艺）入选第三批国家级非物质文化遗产代表性项目名录；2020年，江苏苏州吴中碧螺春茶果复合系统被农业农村部列入第五批中国重要农业文化遗产名单。由此，碧螺春茶成为江苏省首个国家级“双遗”农业品。

苏州人的春天，在舌尖上流转，在时令中轮回。一桌春宴，体现了半部江南文化史。从塘鳢鱼的至鲜，到春笋的鲜美，再到碧螺春的余韵，苏州人以味觉丈量时光，将春意揉进三餐。所谓“不时不食”，非但为口腹之欲，更是对天地节律的谦卑顺应。若问春味何处寻？且看苏州人灶头烟火、盘中风月。在这个春天里，您不妨来到苏州，亲自品尝这些美味佳肴，感受苏州人舌尖上的春天，体会江南文化的韵味。

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