广东美食之旅：食在广州，吃在顺德，大啖在潮汕

作为中国四大菜系之一，粤菜以其精致、清淡、鲜嫩、兼容并蓄的特点闻名，注重食材新鲜与品质，烹饪技法多样且精细，口味清鲜、层次分明，养生与药膳结合，点心与甜品文化突出，兼容中西、创新性强。从顺德吃到深圳，再从潮汕食回广州，我吃广东菜，更多觉得粤菜的核心在于“搞钱”：食材可能是简单的，但以“食不厌精，脍不厌细”的技艺，去把食材的价值创造到最大。这何尝不是一种揾食源动力？

顺 德

顺德美食千千万，可惜人的胃只有一个。省略途中吃的凉拌鱼皮（好吃）、龟苓膏（好吃）、正宗长沙臭豆腐（误入？）和咖啡蛋糕，精选几家店介绍。

新鸿兴黄鳝饭店

来顺德的第一顿饭，吃得我是大快朵颐尽兴而归。

台山黄鳝饭。招牌必点。黄鳝不必多说，肉质弹嫩，连生姜也很嫩。不能吃姜的我也吃了两小条？总之爱吃饭的人有福了，连吃三碗不带停的，至于煲仔饭最重要的是什么，朋友？就是煲底的锅巴。别错过，再嚼一碗！

鲫鱼豆腐汤。鲜甜，汤色奶白。鲫鱼和豆腐是稳固的cp，广东人煲汤是坚定的选择，无须多言，喝。还是再多说一句，鲫鱼多刺，食用小心。

咸蒸鸡。普通的广东水准，不算特别出彩，但基本的鲜、香、嫩还是水准在线。值得称赞的是摆盘。安详的鸡，保证了出片率。

清炒通心菜。做过饭的人都知道。这世界上做菜不好吃的基本上都会是这么一个结果，辣椒炒空心菜，辣椒是辣椒味，空心菜是空心菜味，即便撒了盐也是貌合神离而好的炒菜，就是一个菜菜调料大融合。青椒的清新，空心菜的爽利，调料的滋味，挾一筷子都有了。广东人，你为什么只是炒个菜就这么好吃！

银记私房甜品

需要注意的是门头不好找，进巷子单行道，开车绕了两圈才发现就在眼前的居民楼。这家店是老广甜品店，虽是住家改店，但明厨亮灶看着很安心。我点了碗桃胶炖椰奶，朋友点的是椰汁红豆沙，都是老派味道，甜度适中，口感醇厚。

太艮堡毋米粥(锦龙路总店)

毋米粥就是无米粥，只是把米粒熬到看不到的程度。详解介绍已成为服务员上菜的贯口，您去吃，肯定能听得着。粥底火锅吃的正是一个海纳百川，鸡肉、牛肉这些百搭食材不必多说，最妙的是白贝、生蚝这些小海鲜，也能在汤水里迸发出鲜甜滋味。最后再煮上拼配的蔬菜，齐活儿。

潮 汕

潮汕实际是个地区，分为潮州和汕头。至于汕尾为什么不属于潮汕地区，详请参照东腔西调第148期。如果说一般地区的美食店在地图上呈现状态为月落星稀的话，那么潮汕地区就是群星闪耀时。因而，有一个靠谱的向导就十分重要。具体说来，我参考了陈晓卿的《我的美食向导》和田螺播客《厨此以外》的潮汕特辑。在以上功课推荐下，选定了几个想吃的门类。至于具体的店，大同小异，可以根据个人需要现吃现找。

“火足”肉

“火足”字打不出来，是潮汕地区汆/烫肉食的一种方式，专门店一般做猪肉/猪杂。藏在小巷子里，甚至没有门脸的父子粿条面是老式的火足肉店：不烫海鲜，细细分割猪肉，还有独一份的猪脚筋——猪大腿上的筋膜组织——让这家店从诸多粿条店里脱颖而出。细活意味慢工，每碗粿条都需要15分钟左右出品，等待使美味熟成。第一天没吃上脚筋，第二天再去补上。第一碗60，第二碗80，不得不感叹，广东人民对切肉的sop独具一格，把餐饮做成了流水线标准化劳动密集型产业。果然，搞钱是第一创造力。

牛肉火锅

说到潮汕的代表美食，最具代表性的应该就是牛肉火锅了。在潮汕牛肉火锅连锁品牌开遍大江南北的情况下，在汕头吃的这顿牛肉火锅还是新惊喜。一人食，最大限度只能点三盘，选择了吊龙、三花趾和牛板筋，三种肉吃起来口感越来越脆。按照店里的建议，严格控制涮烫时间，再加上驰名老店肉质保证，吃得那叫一个新鲜。

砂锅粥

依旧是可以作为招牌的潮汕美食名片，主打的也仍然是鲜美。尽管只是随便找了家路边小店，尽管用来煮粥的只是个小铁锅而不是砂锅，但现杀的海鲜与现熬的米粥一相逢，浓稠鲜甜自然就随之迸发。

卤鹅及卤水火锅

狮头鹅的名声近年也渐渐传开了。汕头和潮州都可以看到卤鹅店，无论是大型连锁品牌店，还是菜市场家门口小摊，酱色的卤鹅总是被细细地分割成各个部位，最便宜的也最大众的仍是加上酸菜的鹅肉饭。对于一个需要精心安排每顿饭，以便发挥胃容量最大数量化美食的游客来说，鹅肉饭便民但不适宜，鹅肝、鹅拼和鹅头这些性价比不高的贵货反而更有体验感。尤其是粉肝，细嫩软滑，咸度适中，不必配饭，搭配脆脆的锅巴/烤吐司片/法棍，便是一顿极好的下午茶——真空打包的卤鹅肝快递到家，还能延长潮汕的美味留香时间。

卤水火锅是随着卤鹅生发出来的新吃法。晚上九点半，原先想吃的那家店关了门。滴滴司机好心指了路介绍了一家新店，并特意告知，这家店的店主就是斜对面一家老字号卤鹅店的儿子。说实话，并没有对晚上营业到深夜的火锅店有什么期待——事实上卤水火锅说白了能有什么好期待的呢。不过，现煮的卤味还是很特别。重要的不是味道，而是秩序。鹅掌最难煮，需要20-30分钟，最先下；其次是鹅肝，七八分钟；再是鹅血；郡把和鹅肠吃的是爽脆，得放在漏勺里，一蜷曲就捞上来。在卤味里，味道是沉淀在时间里的，而在卤水火锅里，口味在时间中流动。

牛肉丸炸虾枣腐乳鸡翅朥饼

潮州现打牛肉丸，不用多说的一道美味。只用去潮汕菜市场绕一圈，拍下丸子店招牌，加上店主朋友圈，各式丸子在手不愁。炸虾枣和腐乳鸡翅都是炸物，虾枣是枣状的虾肉丸，腐乳鸡翅是腐乳味的炸鸡翅，无法现象能把这两个东西做难吃。猪油在潮州称为朥。朥饼的皮和馅，都由猪油唱主角，所以特别润滑清甜。我吃的朥饼是猪肉馅的，可谓原食化原馅儿。

鱼饺太阳饼

在潮州西马路美食街吃的非遗店，特色之处在于饺子皮是鱼肉做的。去店里吃鱼饺一般都是一小份鱼饺面，全家福的鱼饺做法也挺多，炸的煮的，又烫又鲜。老板招呼点的点评套餐还含一份炸太阳饼，其实就是炸虾饼，吃的也是个鲜味。吃完隔壁再要个杏仁茶或芝麻糊，又是完美中式下午茶。

粿汁

跟粿条类似的吃法，都是米浆蒸熟，不过多一步晾干，因而吃起来更韧，形状上更偏片/皮，有的店也会用粿条加上米浆。另外，搭配粿汁的多为各式卤味而非鲜汆肉，调味则靠卤汁。我吃的这家卤料比较丰富，除了卤肉、大肠、腊肠之外，还有苦瓜（潮汕人让我爱上了苦瓜，给料也实在，一份装了满满一碗。

潮汕甘草水果

除了橄榄、油柑、李子等——我猜是比较酸涩类型的——特定类型的水果是需要提前腌制的外，其他新鲜水果，大部分是热带水果，比如芒果、芭乐、木瓜都只要简单切一切，拌上酸梅粉和甘草汁，就可以完活。比较让我印象深刻的是，在酸甜汁的调味下，完全get到了莲雾和杨桃这种本身无味但汁水充沛水果的美味；另外一点是，甘草水果的价差也挺有弹性，汕头、潮州、南澳岛上价格都不一样，能走到社区小店最好，避雷亚字头连锁品牌，太贵！

广 州

首府向来是融会贯通的地方。因而，在做攻略的时候，就感受到广府美食的兼收并蓄：广式茶楼、新老粤菜、广州小吃，粥粉面点、糖水炖品、茶餐厅等各种类型均有代表店家。还是那句话，只恨自己只有一个胃。

早茶-永利饭店

广州早茶千万家，最好那家在楼下。喝早茶这种市井行为，还是方便为宜。不过运气好，住的酒店附近正好是朋友推荐早茶店分店——不指望比总店青出于蓝，但总不会跌破招牌。没等位，拼桌进了包间大桌，勾选菜单（无图）盲选了多样点心，样样都好吃。还是羡慕老广，悠悠闲闲地饮茶吃点心，最大的抱怨是餐厅只给两个小时的用餐时间——全国还有哪个地方需要花两个钟头吃早餐？

竹升面-丽的面家

虾籽捞面。确实是可以吃到空气感的一盘面。弹牙、筋道，口腔里可以瞬间释放虾籽的香气，让人不自觉地大啖大嚼，吃面像开了二倍速，也就不会觉得单调。其实并不会干噎。不过既然上了鱼汤，那还是尝一尝。汤水清澈透亮，滋味却绵长。一小盅汤配一碟面，分量刚刚好，

白灼猪肝。吃完明白广东话里为什么猪肝叫做猪润。做不好的猪肝干巴巴的，像散粉一样结构松散；做的好的猪肝粉嫩润滑，没有腥臊味，紧密的组织嚼起来略带甜意。蘸上加了小米辣椒圈的酱油，轻松荡涤空口吃内脏的腻。白灼的要义看来就在于食材新鲜、火候精准。丽的的这道菜可以说是标杆，不过若想达到天花板，我想还得再把握灼的时间。

菜心。还得吃广东菜心。这种菜的英文名（Choy sum）就源自广东话的音译。比起一般品种，广东的菜心更为粗壮，也更清甜。作为猪肝和捞面的配菜，不抢风头，作为颜色和营养的补充，让一顿饭有一顿饭的样子。结果自然是一扫而光。

粤菜-利苑酒家

低成本打卡黑珍珠餐厅，一个人，两道菜，一个甜点，385吃得尽兴。利苑的服务没得说，大众点评上定了位后，即便手机话筒出了点小问题，也坚持打电话来问是否有预定的菜。尽管不巧地赶上鸽子售罄，但结果仍然吃得十分满足。

龙虾汤泡饭，米是这道泡饭的精髓。龙虾汤鲜甜，烫饭软烂多汁，脆脆的炒米在增添米香的同时，也丰富了口感。盛饭的锅滚烫，直到吃完也保持温热。

麻香鸡半只，以前不知道为什么广式烤鸽总叫玻璃纸乳鸽，当这只鸡的鸡皮弹脆碎在齿间时，我终于明白了。当然，必须还有芝麻，才能体味芝麻和鸡皮油脂的复合香气。至于鸡肉，嫩到恰到好处，成为这场味觉演出合适的配角。

杨枝甘露也是必点菜，确实没有失望。整体非常融合。除此以外，只能用中式甜品最高的评价来评价这道甜品，不甜。柚子粒是最大的亮点，也大概是不甜的秘诀。

啫啫煲-啫八

据说，啫啫在粤语中念“juejue”，源于烹饪过程中，食材在滚烫的容器里翻滚的声音。我只能说，面对明厨亮灶，火烧砂锅，即便隔了一层玻璃，也能感受到十足的镬气。选了一道新菜，香茅姜蓉啫龙趸，上桌时还滋滋作响。鱼肉朝上的部分雪白软嫩，向下贴锅的部分，特别是胶质的鱼皮金黄焦脆，淋上的酱带有柠檬气味，热烈鲜香。啫蚝烙则是想象中的味道，上下两层皮脆，里面蚝仔夹心软，点缀的鱿鱼增加了口感，不过如果能像福建地区多加点青蒜叶解腻，那就更有可能吃完了。总之，高温快烧的做法，让食材在保持自身最大鲜度的同时，也使得酱汁的香气可以挥发到最大。不得不说，广东人民还是会吃。

彩蛋：深圳——打工人之都

1.椰子鸡-润园四季

谁说深圳人没有自己的美食，作为当地特色创新融合菜，椰子鸡必须要有姓名。一到深圳，朋友就立马把我拉去椰子鸡店，充分展示打工人的待客之道。椰子鸡无他，吃的就是鸡肉鲜嫩。这家店的一大优势便在鸡是文昌鸡，例证便是台风天，此店无鸡可卖。此外，椰子鸡店的赛道还得看煲仔饭，这家店在这道菜上也是十分出名，广式腊肠油脂渗入米饭，香气扑鼻，底部锅巴金黄焦脆，嚼有韵味。

2.湘菜-湖南老灶台

深圳的第二张美食名片，正是正宗湘菜馆子。去了博主二毛坨子推荐的湖南菜，位于深圳的中关村：科兴科学园。进店就是各种食材小摊，看菜点菜，土味十足。爆炒腰花，一看到黄色辣椒，双眼就放弃光芒。腰花处理干净，火候刚好，口感嫩滑，鲜辣开胃，吃得很爽。小炒黄牛肉应该加了黄油，辣中带点奶香，回味有死甘甜，肉香。小笋炒干腌菜，咸鲜清爽，干辣下饭。辣味合蒸一般，但是加的一勺辣椒粉确实是灵魂点缀，不辣很香。土鸡汤厚厚一层油，撇开之后就是鸡汤的鲜美。三个人，六道菜，一扫而光，只能说打工人，干饭魂。